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La Cocina de Autor

Pocas veces un personaje literario bautiza un movimiento gastronómico. Pero la afición por la cocina del detective Pepe Carvalho pudo más, al definir este nuevo escenario culinario de Barcelona

7 de mayo de 2015 0:00 hs

Por  Sebastián Mariani

Las Carretas tiene un interesante proyecto de cocina uruguaya de autor
Las Carretas tiene un interesante proyecto de cocina uruguaya de autor

Pepe Carvalho es detective, ex militante del Partido Comunista, ex agente de la CIA, muy viajero y letrado, amante de la gastronomía, y protagonista de las novelas de ficción del escritor español Manuel Vázquez Montalbán.

El novelista, a través de este personaje, bautiza un revolucionario movimiento culinario que se adueña de los fogones de los restaurantes de Barcelona; de los “garitos” que frecuenta el autor.
Vázquez Montalbán observaba con asombro y admiración el desarrollo de cocineros y restauradores, caracterizados por una estrategia culinaria singular y renovadora que denominó Cocina de Autor.

La escuela estaba basada más o menos en el gusto tradicional, pero resultaba tan innovadora en varios puntos, que representaba un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior.
Signada por la herencia de la cocina fusión y la nouvelle cuisine, y trasluciendo la madurez creativa del cocinero de finales de siglo, aceptaba las preferencias del establishment, al tiempo que jugaba con la creatividad y la sorpresa.

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Sus características
Si bien la Cocina de Autor utiliza las bases y métodos tradicionales, y las recetas de platos históricos y locales, el ejercicio hedonista, racional y creativo cobra aquí particular importancia.

El Chef que hace Cocina de Autor suele ser el dueño del establecimiento, un restaurant pequeño que no suele tener capacidad más que para 50 comensales.
Al cocinar toma principios de la Nouvelle Cuisine y de la Cocina Fusión, sus platos son coloridos, y juegan con volúmenes y texturas.
Los protagonistas de este movimiento más osados, recurren muchas veces a las técnicas de deconstrucción culinaria y a la cocina molecular, con el afán de explorar la creatividad y sorprender al comensal
Las preparaciones tienen una fuerte conceptualización, reforzada por el minimalismo: todo allí está puesto por alguna razón, y nada está librado al azar

La carta, corta y creativa, se suele alternar con menús degustación, que aglutinan las preparaciones más representativas del chef

La Cocina de Autor en el mundo
 Los conceptos de la Cocina de Autor son recogidos por las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.
El Bulli, desaparecido restaurant de Ferrán Adrià, varias veces nombrado el mejor del mundo, es fiel representante de los axiomas de esta cocina.
Se le suman los más laureados restaurantes del mundo, como Osteria Francescana de Massimo Bottura, El Celler de Can Roca, de Joan Roca, The Fat Duck, de Heston Blumenthal, NOMA, el número uno del mundo en la actualidad, de René Redzepi, o el D.O.M., restaurant paulista de Álex Atala.

Cocina de Autor en Montevideo
 Montevideo no es ajeno a esta tendencia, y también tiene sus restaurantes de Cocina de Autor:
FOC, del chef Martín Lavecchia, cocina cada mediodía platos de autor con inspiración en la cocina mediterránea. Por más datos, visitar este enlace.
ESTRECHO, con recetas de la chef Benedicte Buffard, y las manos de sus discípulos, realiza cocina de Autor basada en la cocina francesa. Por más datos, visitar este enlace.
TAJAMAR RESTÓ, del chef Álvaro Verderosa, varias veces representante uruguayo en el importante certamen Bocuse D’Or, presenta una carta de cocina internacional de autor. Por más datos, visitar este enlace.
LAS CARRETAS, el restaurant del Hotel Sheraton Montevideo, bajo la batuta del chef Sebastián Spagnuolo, tiene un interesante proyecto de Cocina Uruguaya de autor. Por más datos, visitar este enlace.

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