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La cocina uruguaya también existe

Sobre la identidad de nuestra cocina, que proviene de inmigrantes pero formó su personalidad, y en honor a un grande del periodismo gastronómico, Hugo García Robles.

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17 de enero de 2014 a las 00:00

A la memoria de Hugo García Robles

Días atrás, en el programa de TNU La Comanda al preguntársele a un joven cocinero si hay una cocina uruguaya el invitado dio a entender que ésta no existe porque, argumentó, “somos descendientes de inmigrantes”. O sea que, según parece opinar este joven, como los inmigrantes -en gran parte europeos- de que descendemos los orientales trajeron consigo las recetas de sus variados países de origen no tenemos una cocina propia.

Pero no es así.

Hace varias decenas de miles de años la especie a la que pertenecemos todos los seres humanos del planeta, la del Homo sapiens, emigró desde África (cuna de la humanidad), primero hacia Asia, Europa y Oceanía y luego hacia el hasta entonces deshabitado continente americano. O sea que, sin excepción alguna, los habitantes de La Tierra somos no sólo descendientes de africanos (por ende todos podemos perfectamente autocalificarnos de afrodescendientes…) sino también de inmigrantes.

La historia de la humanidad registra innumerables migraciones, invasiones y colonizaciones pacíficas o violentas, múltiples mestizajes e incontables intercambios de todo tipo entre culturas diferentes, por supuesto incluso en el área de los alimentos. No hay una sola, repito, ni una sola de las cocinas internacionalmente famosas –de ahora y de siempre- que no haya recibido influencias ni recogido voluntaria o casualmente e incluso copiado o adoptado recetas de otras.

Una de las madres de todas las cocinas de la historia, la mesopotámica, creó hace por lo menos cuatro mil años platos que hoy siguen haciéndose, con pocas modificaciones, en muchas cocinas del mundo. En unas tablillas de arcilla del 1600 a.c. (las llamadas Tablillas de Yale) con escritura cuneiforme en sumerio y acadio hay 40 recetas de pucheros, guisos y caldos de carne, verduras y cereales, que son un clarísimo antecedente de platos similares de la gastronomía actual.
Todas las cocinas del mundo desde siempre han incorporado platos, ingredientes y condimentos de otras.

“La cocina española tal como la conocemos hoy no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa (a partir de 1492) desde el continente americano. De hecho, sin las importaciones de estos productos no existiría ninguna cocina europea. Ni franceses ni italianos ni alemanes o británicos pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas…” escribió el renombrado periodista y crítico gastronómico español Xavier Domingo.

Tampoco hubiera existido la alta cocina francesa sin el aporte de los cocineros florentinos llevados a partir del siglo XVI a la Corte de Francia por Catalina y María de Médicis.

No existiría la cocina mediterránea tal como la conocemos ahora sin el aporte de los árabes, que hace más de 1.000 años introdujeron en España e Italia productos y cultivos, en su mayoría asiáticos, así como modalidades culinarias y recetas que hoy son distintivas de esos países de los que proviene la mayoría de los antepasados de los uruguayos.
Los fideos de harina de trigo, el arroz, el azúcar, las berenjenas, los melones, las sandías, los higos, varios cítricos, los duraznos, los damascos, los membrillos y las almendras, así como la albahaca, el azafrán, el anís, los piñones y la canela pasaron a formar parte importante de los cultivos y de las cocinas mediterráneas después de las conquistas árabes de tierras españolas e italianas.

Entonces ¿con qué fundamento puede afirmarse que no hay una cocina uruguaya porque muchos de los platos de ella son versiones (por cierto modificadas) de recetas traídas por los inmigrantes que llegaron a esta tierra?

Porque nuestra cocina criolla es fundamentalmente una adaptación creativa de las recetas europeas a nuestra realidad agrícola y ganadera, a nuestra economía y a algunos de los gustos y usos de tanto los primeros habitantes indígenas de la región como de los europeos de diversas nacionalidades y regiones aquí llegados en distintas épocas. En todos los casos los platos uruguayos cuentan con aportes propios, ya sea en métodos y elementos de cocción, ingredientes o sabores, que los hacen diferentes de los modelos europeos. Son, por lo tanto, realmente nuestros.

También ocurre que tenemos recetas similares, aunque a menudo con toques distintivos, a las de países vecinos, en especial Argentina. Ello es lógico, pues lo mismo ocurre en todo el mundo entre cocinas de países colindantes, y porque los inmigrantes aquí llegados eran de las mismas naciones y regiones que los arribados al otro lado del río como mar.

Como bien dijo Umberto Eco, “cada cultura absorbe elementos de las culturas cercanas y lejanas pero luego se caracteriza por la forma en que incorpora esos elementos.” Eso es lo que pasó aquí.

De modo que si bien se puede hablar de la existencia de una cocina regional rioplatense también es indudable que hay una cocina específicamente uruguaya, tan válida como la que más, no obstante la tendencia a menospreciarla, ya sea por desinformación o prejuicios, de una parte de nuestros compatriotas.

Lamentablemente, hace pocos días la gastronomía uruguaya perdió a uno de sus adalides, el periodista Hugo García Robles. Colega y coetáneo mío, con él que tuve el honor de compartir diversas actividades vinculadas al tema gastronómico. Por ejemplo, ambos fuimos autores en 2005, junto con Isabel Mazzucchelli, de la primera edición de la Guía “Placer” de restoranes, bares y cafés dirigida por Titina Núñez.

Fue un versado analista y notorio defensor de la identidad de la cocina uruguaya. Su sólida cultura, su excelente manejo del idioma y sus profundos conocimientos del tema hicieron que sus artículos de crítica gastronómica, que firmaba con el seudónimo de Sebastián Elcano, fueran de obligada lectura para quienes aprecian la cultura culinaria. Se le extrañará mucho.

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