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La historia del vitel toné: el plato navideño que de a poco se olvida en su tierra
Las fiestas ya están a la vuelta de la esquina, la tradición marca que este miércoles se arma el árbol de Navidad y empiezan a televisar las películas que nos transportan a, la que para muchos es, la mejor época del año.
También empiezan los días de pensar en la cena de Navidad y Año Nuevo, donde seguramente se servirán algunos clásicos: asado, lechón, matambre, pionono, ensalada rusa o hasta lengua a la vinagreta. Un clásico que en algunas casas tampoco falla es el vitel toné, una receta que vino en barco directo con los inmigrantes italianos.
El vitel toné es una receta nacida en la región del Piamonte (ubicada en el noroeste de Italia, cuya capital es Turín) y se lo conoce como vitel tonnà en piamontés o vitello tonnato en italiano, que significa carne de ternera con atún.
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La receta se originó allí por la cercanía a los mares y al puerto de Génova que les permitió a los piamonteses tener acceso a las dos materias primas que componen el plato: la carne y el atún.
Al asentarse en el Río de la Plata los inmigrantes instalaron este plato como un símbolo navideño, porque al ser frío resulta ideal para servirlo en las calurosas fiestas que tocan por estas latitudes.
Se volvió un favorito que se sirve aun más que en su tierra original, donde no es un plato festivo. Incluso las nuevas generaciones de italianos lo ven como un platillo viejo, casi obsoleto.
Lo que sí genera debate es el agregado de alcaparras. Los chefs las defienden porque son lo que le aporta sal al plato y contrasta con la grasa de los ingredientes principales. Lo mismo sucede con las anchoas que además resaltan el gusto del atún. Aunque hay una receta tradicional, cada familia puede incluir su propia versión en los recetarios del hogar.
La receta
El paso a paso para preparar vitel toné, por el chef argentino Juan Braceli:
Ingredientes:
- 1 peceto
- Mirepoix (combinación de verduras cortadas en dados pequeños)
- Bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas)
- Agua
- Ajo
Salsa:
- 2 latas de atún en aceite
- 4 filetes de anchoa
- 200 gramos de mayonesa
- 100 cc de crema
- 1 taza de caldo de cocción del peceto
- Sal c/n
- Pimienta c/n
Para el armado:
- Ciboulette
- Alcaparras fritas
- Perejil picado
Procedimiento:
Hervir el peceto de 45 minutos a una hora.
Apagar el fuego y dejar entibiar en el líquido.
Envolver en papel film y reservar en la heladera.
Procesar todos los ingredientes de la salsa.
Filetear el peceto de unos 3 mm de grosor.
El Cronista
