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La tecnología de la cocina de vanguardia

Las cocinas de los restaurantes más laureados del mundo son auténticos laboratorios, con aparatos que parecen sacados de una película de ciencia ficción

11 de junio de 2015 0:00 hs

Por  Sebastián Mariani

El Rotaval permite obtener destilados de ingredientes sólidos
El Rotaval permite obtener destilados de ingredientes sólidos

Espumas calientes, destilados de estofado, helados preparados en diez segundos, sopas-crema elaboradas en licuadoras, o alimentos cocinados con precisión de décima de grado Celsius. Bienvenidos a la cocina de vanguardia, siempre en búsqueda de sorprender al comensal con preparaciones que desafíen los sentidos y la percepción, generando desconcierto.

Los restaurantes que establecen la vanguardia y marcan el ritmo de la innovación en el universo gastronómico mundial, se nutren de un extenso listado de aparatos capaces de transformar los alimentos mediante nuevos procesos, que combinan conocimiento culinario y ciencia.

SIFONES DE ÓXIDO NITROSO
No son una novedad, pero no deja de ser interesante mencionarlos. Los sifones son dispositivos capaces de convertir un líquido en una espuma, por medio de la adición de óxido nitroso a través de una válvula. Concebidos originalmente para elaborar el popular chantilly, pronto fueron transformados por los chefs para desarrollar espumas de, casi, cualquier ingrediente. Con la incorporación de distintos estabilizantes, se lograron espumas frías a base de crema de leche, claras y gelificantes, o espumas calientes a base de almidón o claras.
Para más detalles de esta técnica, visitar este enlace.

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THERMOMIX, UNA LICUADORA QUE QUEMA
La Thermomix es un aparato tan sencillo como útil. Parte de una licuadora convencional de vaso de acero, pero a la que se le ha agregado una resistencia que calienta la mezcla, al mismo tiempo que la licúa. Tanto la temperatura como la velocidad de las aspas, son regulables. Las aplicaciones más comunes para este aparato son todas las elaboraciones culinarias que demandan licuar y cocinar. En la Thermomix se puede hacer una Bechamel o una sopa crema de calabacín, sin ensuciar la cocina.

PACOJET: HELADOS EN 10 SEGUNDOS
Refresquemos el concepto del helado: una crema helada. Y, ya que estamos, su procedimiento: una crema enfriada hasta ser congelada, mientras que por la acción mecánica del batido se evita que se formen cristales grandes que puedan ser percibidos por tacto en la lengua. Pues bien, la PacoJet, una suerte de batidora muy potente, parte de un paradigma opuesto. El líquido a ser transformado en helado se congela por completo hasta obtener un cubo de hielo, al que la máquina, con un potente “taladro” degrana en pequeñísimos cristales de granulometría tan fina que se vuelven imperceptibles en la boca. Las ventajas: hace helado en 10 segundos, y permite elaborarlo en pequeñas cantidades, algo imposible en las sorbeteras industriales. Más detalles del funcionamiento de la PacoJet en este enlace.

EL RONER SACA SIEMPRE LA CARNE A PUNTO
El Roner es un aparato desarrollado por los hermanos Roca, que permite, sirviéndose del principio de la cocina al vacío en bolsas de plástico, cocinar los alimentos en un baño maría de temperatura homogénea y controlada con precisión de décima de grado Celsius, en continuo movimiento. El mencionado dispositivo permite cocinar las carnes y los vegetales a temperaturas muy precisas. Quienes odian la carne pasada de punto, encuentran en el Roner una garantía. Incluso podrían pedir: “sírvame el Entrecotte a 64,5ºC”.
Para conocer más del sistema de cocción al vacío, visitar este enlace.
Más detalles del Roner, en esta nota.

GASTROVAC, UNA OLLA A (BAJA) PRESIÓN
La olla a presión parte del principio que al aumentar la presión, el punto de ebullición del agua sube. En las ollas a presión tradicionales la temperatura que alcanza el agua es de 122ºC, lo que acelera el proceso de cocción en varios minutos. Pero nada es gratis en la vida: la velocidad de cocción empobrece las características nutricionales y organolépticas de los alimentos; además, la nueva cocina lucha contra todo eso, y sugiere cocinar a baja temperatura.

El Gastrovac se inventó para combinar ambos puntos: “hervir” pero a baja temperatura. Para ello, el aparato cuenta con una bomba de vacío que baja la presión de la cámara de cocción. Allí dentro el agua “hierve” a temperaturas considerablemente más bajas, con todo lo que ello conlleva. Además, al restituir la presión natural de la olla se produce un “efecto esponja” ya que el alimento sólido reabsorbe los jugos de la cocción. Para más detalles del funcionamiento de este aparato, se puede visitar este enlace.

ROTAVAL, DE CIENCIA FICCIÓN
Este aparato parte del principio del destilado, pero le suma una dimensión más al trabajo que realiza cualquier alambique. El Rotaval permite bajar la presión de la cápsula donde se deposita el alimento a ser destilado, por lo que baja el punto de ebullición del agua y genera vapor a menor temperatura.
Es así que puede producir destilados de alimentos crudos, e incluso de alimentos sólidos humedecidos, o elementos no alimenticios de los que se quiere extraer su aroma.
El destilado de estofado de ternera, completamente transparente e incoloro pero con todos los aromas de la receta, fue una revolución en las mesas del Celler de Can Roca hace diez años; pero más sorprendente es poder disfrutar de un salteado de mariscos con destilado de algas frescas y un destilado de arena de mar.

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