Aunque el precio de las carnes esté por las nubes –en algunos casos, casi un 50% por encima de lo que sucedía a fines de 2018–, los uruguayos encenderán sus parrillas cuando celebren las fiestas de fin de año. Durante 2019 las carnes sufrieron un alza de precio: el pollo un 60%, el cordero un 70%, la de cerdo un 20% y la vacuna un 35%, con variaciones según el producto y punto de venta. De todas formas, dijeron los carniceros consultados, en estos días la demanda no se verá retraída. Los clientes cuidarán el bolsillo –por ejemplo optando por cortes más aprovechables–, pero igual comerán carne.
Desde que los precios fueron subiendo, la demanda se ajustó, pero eso queda de lado en torno a Navidad y Año Nuevo, cuando la carne es la estrella. Ahora bien, teniendo en cuenta los nuevos valores, una estrategia que se ve es la apuesta a ser más selectivo sobre qué conviene comprar, con base en la relación producto/precio.
Sucede que en otro momento del mes sí pesa el precio alto y no se compra, pero en las fiestas eso queda de lado y se maniobra, ajustando en otros gastos, para que la carne esté en las mesas.
Según un relevamiento realizado por El Observador en carnicerías de Montevideo, de dos barrios bien distantes, el asado fue el corte donde más se notó la suba de precio y, por lo tanto, la caída en la demanda. Se indicó que en ello incide que es un producto con hueso y grasa y eso hace que su valor se vuelva poco atractivo, dada su menor proporción de carne.
Manuela García Pintos
No sorprende señalar que las preguntas clásicas que recibe en estas fechas un carnicero son sobre el precio del asado, del lechón y del cordero. Sin embargo, se ha dado “un corrimiento” hacia las consultas por pollo, productos elaborados –como carre y pamplona–, pulpones y pulpa al vacío importada.
“Antes, lo primero que se llevaban era la paleta y la aguja, pero hoy, debido al alto valor de esos cortes, lo preferido es la bondiola importada, lo más barato que hay en plaza”, narró Sebastián Beiga, carnicero de Puntas de Manga.
Beiga, director de Carnicería Nico, aseguró que por más que la carne esté cara, “la gente no deja de ir a la carnicería”, aunque sostuvo que sí se ha perdido venta de cortes tradicionales, como el asado de tira.
“En la periferia la falda es la vedette y hoy no está saliendo como antes. No dejan de venir, pero buscan otras opciones. La realidad es que vienen a buscar lo que pueden, no lo que quieren”, señaló.
Sostuvo que hoy el cliente “rebota en el mostrador”: antes compraban lo que querían, pero hoy optan por una segunda, tercera o hasta cuarta opción, explicó.
“Hoy vienen y te dicen dame $ 100 de carne picada. Eso no es una elección”, dijo. Además, señaló que en comparación a 2018, a esta altura del mes ese local tenía muchos pedidos realizados y, por lo tanto, sabían qué se vendería más. Por el contrario, hoy tienen pocos pedidos, “porque se espera hasta último momento para saber qué se va a comer”.
Manuela García Pintos
Sebastián Beiga, director de Carnicería Nico en Puntas de Manga.
Mayor aprovechamiento
Pedro Gottesman, director de El Novillo Alegre, afirmó que la gente prefiere un vacío ($ 395 el kg) porque es un corte que no tiene hueso y su carne es “más aprovechable”.
Desde su punto de vista, “la gente es inteligente” a la hora de elegir el corte, dado que busca productos que tengan un mayor aprovechamiento, como la pulpa, la colita, el peceto o el vacío, que si bien son productos que se han encarecido, no lo han hecho en la medida de la carne con hueso.
Indicó que la retracción se ha dado más que nada en el día a día. “A la hora de hacer un asado o de comprar la carne la gente presta más atención y, por los aumentos que tuvo, trata de frenar la compra”, comentó.
Durante las fiestas, señaló, puede darse una baja en el consumo de cordero, que en 2018 costaba en el entorno de $ 200 y hoy vale unos $ 300. Por eso sostuvo que es “mucho más redituable” comprar una pulpa sin hueso, porque los valores son similares, pero es un producto que se le saca un mayor provecho. “Si se hace la proporción de carne que tiene un asado, cercano al 40%, frente a la de un cordero, que tiene algo más, entra en juego la cantidad de carne que se compra por el mismo valor”, agregó.
Gottesman informó que históricamente el asado ha sido el corte principal en toda carnicería e insistió en que es el más afectado. Añadió que el lechón es un producto específico de las fiestas, mientras que el cordero, desde hace mucho tiempo, tiene un consumo más zafral y no tan puntual como en esta época.
Manuela García Pintos
Pedro Gottesman, director de El Novillo Alegre, en el Mercado Agrícola.
Los más pedidos
Los carniceros, a pedido de El Observador, elaboraron una lista con los cortes más solicitados en estas fechas y señalaron sus valores (ver en la ilustración, donde aparecen 10 productos y en orden de mayor a menor demanda). En el caso de El Novillo Alegre, hoy la vedette es la picada especial y en el caso de Carnicería Nico eso sucede con la bondiola.
La carne barata que no pudo ser
Hace tres semanas los carniceros solicitaron al gobierno exoneraciones tributarias, al menos para estos meses, en cortes cárnicos en los que hubo subas de precios. La respuesta fue negativa. Quien sí apoyó la idea de los comerciantes fue el futuro ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Carlos María Uriarte, quien señaló en más de una oportunidad que las eventuales medidas que se puedan tomar para facilitar el acceso de la población a las carnes son relevantes. El próximo ministro, productor ganadero, en entrevista con El Observador informó que es partidario de promover “planes de solidaridad” para que la gente pueda seguir accediendo a la carne.
Manuela García Pintos
