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Umami: el quinto elemento

Tradicionalmente se reconocen cuatro gustos fundamentales en la boca: dulce, salado, amargo y ácido. Pero en los albores del siglo XX un científico japonés descubrió un quinto gusto

28 de mayo de 2015 0:00 hs

Por  Sebastián Mariani

Los tomates constituyen un alimento de fuerte gusto Umami
Los tomates constituyen un alimento de fuerte gusto Umami

A comienzos del siglo XX un científico nipón descubrió un quinto gusto: el umami, que en japonés significa “sabor delicioso”, y desencadenó una revolución entorno al estudio de cómo percibimos los sabores

El gusto y el sabor no son lo mismo
 Pese a que muchas veces se utilizan como sinónimos, los conceptos de gusto y sabor no remiten a la misma cosa.
El gusto se limita a reconocer los “cuatro” gustos tradicionales: salado, dulce, amargo y ácido. Estos gustos son reconocidos por las papilas gustativas, ubicadas en la boca, fundamentalmente en la lengua, y nos acercan las primeras características organolépticas del alimento.
Evolutivamente sirvieron para ayudarnos a discernir de forma instintiva si el alimento era rico en carbohidratos (dulce), poseía un buen balance de electrolitos (salado) o podía ser potencialmente venenoso o dañino (amargo y ácido).
Las papilas gustativas, distribuidas más o menos por áreas determinadas en la lengua, marcan que en la punta de la lengua sintamos lo dulce, a sus lados lo salado, en los flancos lo ácido, y al fondo de la lengua antes de la garganta, lo amargo.

Cuando sumamos al gusto el aroma particular que desprende el alimento -percibido con el olfato a través de las narinas o por vía retronasal al tragar-, conformamos lo que llamamos sabor.
Como ejemplo podemos decir que el gusto nos indica que un alimento es dulce, pero sólo al sumarle el olfato percibimos que ello sabe a miel.

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Un siglo de historia
Si bien otras disciplinas como la medicina Ayurvédica instalan el concepto que el sentido del gusto suma a los cuatro gustos tradicionales, también el picante y el acre, sólo existe consenso científico internacional acerca del Umami como quinto gusto.
El descubrimiento del Umami está encarnado en Kikunae Ikeda, primer persona en identificar este gusto en una preparación básica de la cocina japonesa: el dashi.
Ikeda llevaba años estudiando un gusto común que reconocía en espárragos, tomates, queso y carne, distinto de los cuatro tradicionales, que finalmente logró aislar en el año 1908 y relacionar con una sustancia: el glutamato monosódico.

Años más tarde se constató la presencia de Umami en nuevos alimentos que no contenían glutamato, por lo que se entendió que los compuestos químicos que estimulaban dicho sabor eran más de uno.
En 1913, Shintaro Kodama descubrió que las virutas de bonito seco (katsuobushi) contenían otra sustancia con Umami. Era el ribonucleótido IMP, o inosiato.
Luego, en 1957, Akira Kuninaka se percató que el ribonucleótido GMP (guanilato) presente en los hongos shiitake también otorgaba el gusto umami, y que la suma de los distintos compuestos provocaba una multiplicación del efecto, que se denominó la Sinergia del Umami.

Los científicos occidentales debatieron por largo tiempo la existencia de dicho quinto gusto, largamente aceptado antes por los orientales, hasta que en el año 1985 fue reconocido oficialmente.
En el año 2000 la revista Nature Neuroscience publicó el descubrimiento de un receptor gustativo en la lengua específico para éste.

El Umami en boca de todos
 El Umami tiene una ubicación particular en la lengua, con papilas receptoras distintas especialmente dispuestas para ello, justo en el centro.
Es difícil describir la sensación que produce, pero se suele emparentar con un sabor cárnico o proteico, de efecto prolongado, que estimula la salivación. Se cree que puede haber jugado un papel evolutivo, al ayudar a percibir qué alimentos contenían aportes proteicos significativos.

Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y “redondear” todo el sabor de un plato. Por sí mismo, el Umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de los alimentos.
A nivel cerebral tiene un efecto directo sobre la percepción gustativa, emparentado con una secreción de endorfinas, un péptido opiáceo endógeno, que causa placer.

Umami desde la cuna
Estudios psicológicos recientes han arrojado que posee mucho umami el primer recuerdo gustativo, común a toda la humanidad: la leche materna.
Como añadido, la liberación de endorfinas desde el hipotálamo y la glándula pituitaria aparece como una trampa química para que el bebé acepte el alimento y no se destete.
La leche materna es rica en glutamato, y nos deja fuertemente matrizado y relacionado el concepto de rico con la sabrosidad del Umami.

Alimentos con Umami
 Si bien el umami se descubrió en alimentos orientales, no es patrimonio exclusivo de aquéllos.
Muchos alimentos occidentales son ricos en Umami, y no sólo eso, existen muchas asociaciones tradicionales que hacen uso de la Sinergia del Umami.
El glutamato está presente en carnes y verduras (queso parmesano, jamón crudo, queso emmenthal, tomates, queso cheddar, vieiras, espárragos, arvejas, cebollas, espinacas, papas), mientras que el inosiato principalmente en carnes (atún, pollo, cerdo, ternera) y el guanilato en verduras (setas como el shiitake, colmenilla, porcini, y ostras).
Los ejemplos de sinergia, parten de la habitual combinación de varios de los alimentos antes mencionados, como en una pasta con salsa de tomate, parmesano y jamón.

Existen procesos que incrementan la concentración natural de Umami de un alimento dado. La maduración incrementa el glutamato de los tomates; la desecación en las setas, el madurado de los quesos, el curado de fiambres, o la fermentación en la salsa de soja.

Vino el Umami
Pese a que los enólogos y sommeliers no acaban de aceptar este quinto gusto, el umami aparece en numerosos análisis químicos realizados a vinos.
La fermentación o el envejecimiento liberan los aminoácidos que provocan el umami, por lo que los vinos reserva tendrán más umami que los vinos jóvenes.
El Jerez es uno de los vinos donde más aceptada está la presencia de este quinto gusto.
Su función dentro del sabor de un vino, es la de redondear el producto, equilibrando todos los demás gustos, con una ligera tendencia a acentuar la astringencia de los vinos más tánicos.
Los platos ricos en umami requieren vinos de aromas complejos y añejos: el jerez es ideal para el jamón, un pinot noir para el salmón, o el champagne para el sushi y risottos.

Para leer más notas sobre ciencia y cocina, se puede visitar este enlace.

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