En materia gastronómica, los uruguayos cuentan hoy con un paladar más fino que hace unos años. La posibilidad de viajar gracias a la bonanza económica por la que atraviesa el país, el uso de internet y la proliferación de canales de cocina son algunas de las razones que provocan el surgimiento de un nicho de mercado que ofrece productos gourmet bien distintos a los que se pueden encontrar en tiendas tradicionales de alimentos.
Té en hebras importado desde Europa como una alternativa a los clásicos saquitos, cortes de carne de exportación para deleitar a los invitados en la parrilla, chocolates elaborados con 70% de cacao natural y especialidades como tablas de fiambres y quesos y patés exclusivos son algunos de los productos premium que ofrecen estos negocios.
El director de la Asociación de Supermercados del Uruguay (ASU) y subdirector general de Grupo Disco Uruguay, Hugo Avegno, explicó durante su disertación en el seminario de Retail 2013 –realizado el 28 de agosto en el hotel Radisson– que aunque los consumidores aún se muestran “tímidos” frente a estas propuestas, existe una “tendencia de evolución del mercado retail” hacia estos especialistas que “encontraron su nicho”.
Avegno nombró como una de las causas de este fenómeno a la “mejora en el poder adquisitivo”, lo que permitió por ejemplo el surgimiento de tiendas que venden un producto básico de la dieta uruguaya como la carne pero “con un encare distinto”.
El chef Jorge Oyenard, al frente de su propio negocio Oyenard Gourmet Catering, atribuye esta tendencia al acceso a revistas, programas de televisión de cocina, internet y a la posibilidad de viajar.
“Cuando yo era chico el aceite de oliva era algo raro al igual que el aceto balsámico, pero ahora con la globalización se vuelve común”, señaló Oyenard a Café & Negocios.
En su caso, señaló que antes del 2000 los pedidos que recibía de sus clientes tendían a lo clásico, mientras que hoy en día la forma de romper con el esquema es ofrecer productos más “trendys”.
Para la nutricionista Luciana Lassus, la sofisticación viene de la mano del aprendizaje en materia culinaria. A su entender, el mercado tiene que enfrentar a un consumidor más informado y por tanto más exigente, razones que obligan a los proveedores a tener una oferta más variada y de mejor calidad.
“La sofisticación la veo con los vinos, el chocolate amargo que cada vez se consume más, el café en cápsulas y la apertura de pequeños cafés del estilo de Casa Mora, Lavender, Philoméne, Amaretto y muchos más”, explicó Lassus.
Cultura de té
Mónica Devoto es una apasionada del té. Cuando decidió estudiar para sommelier, hace cinco años, tuvo que hacerlo en Argentina. En ese momento no había acceso al té en hebras en Uruguay y por eso tenía que traerlo desde el exterior.
En 2010 fue inaugurada La Tienda del Té. Ubicado en Roque Graseras, el local ofrece una gran variedad de tipos de té desde el clásico negro, té verde, y hasta una línea etiqueta dorada.
Según explicó Devoto, la posibilidad de acceder al té en hebras permitió incorporarlo al mundo gastronómico, por ejemplo en la elaboración de tragos o en su consumo durante las comidas. “Estamos frente a un consumidor de paladar más fino, estos nuevos productos hacen que las personas se vuelvan más gourmets”, concluyó Devoto.
En La Tienda del Té también puede encontrarse artículos complementarios como infusores, teteras, tazas y hasta un reloj de arena que ayuda a medir el tiempo de infusión. En verano, son varios los clientes que hacen uso de las mesitas que hay en el frente del local para tomar esta bebida, que puede acompañarse con galletitas elaboradas con té verde, con naranja o bombones que están en el primer plano del mostrador y por tanto funcionan como un llamador para acompañar las infusiones.
Mónica Rodríguez, dueña del local y sommelier de té de profesión, explicó a Café & Negocios que al principio los clientes se mostraban un poco “reacios” a este nuevo emprendimiento y consultaban si se iba a comercializar algún otro producto. Sin embargo, aunque el uruguayo está “lejos” de consumir seis o siete tasas de té por día como sucede en otros países del mundo, Rodríguez consideró que hay un aumento en el consumo de esta bebida.
“Esto acompaña el cambio que hay a nivel de la alimentación y de salir del camino del estrés”, explicó Rodríguez. Parte de su público objetivo, además de la gente de la zona, son los estudiantes que han realizado el viaje de Arquitectura o Economía y los turistas.
Especialidad en la parrilla
La carne es parte de la dieta básica de cualquier uruguayo. Aprovechando esa realidad, hay algunos locales que ofrecen cortes de carne específicos, de esos que se deshacen en la boca y no se encuentran en cualquier carnicería de barrio. Un ejemplo es El Novillo Alegre. En sus locales de Pocitos, Punta del Este y La Barra, el cliente puede encontrar cortes diferenciales como el smoked beef, una costilla de cerdo con sabor ahumado.
Si hablamos de carne tierna, la mejor opción son los cortes madurados en seco. Este proceso permite obtener un corte tierno y sabroso ya que en ningún momento pierde sangre.
El gerente de operaciones de la empresa, Pedro Gottesman, explicó a Café & Negocios que la mejora en el poder adquisitivo permite a los clientes acceder a productos con mayor valor agregado. “Vemos a mucha gente joven que viene buscando carne de primera porque está muy de moda aprender a cocinar”, concluyó Gottesman.
Otra forma de acceder a cortes que se destinan a la exportación es la boutique de carnes Gourmeat. Su dueño, Felipe Albanell, contó que algunos de sus productos son imposibles de encontrar en los supermercados o carnicerías de plaza. Una de las especialidades que se puede encontrar en el local ubicado en la calle José María Montero es el rib chop, un bife ancho con hueso que viene envasado al vacío.
Para paladares refinados
Desde 1885, la tienda de especialidades La Italiana se ha vuelto un referente por sus tablas de quesos y fiambres, sus distintos tipos de paté y especialidades de pollo y cerdo. El director de la empresa, Eduardo Grajales, entiende que sus clientes lo eligen por el trato personalizado que brinda en los locales y la variedad de productos para la parrilla que ofrece, como puede ser el cerdo relleno, las crepinetes (carne de cerdo macerada en jerez con aceitunas y morrón) o sus brochettes de conejo. “Nuestro cliente es muy fiel. Al ser productos de alta calidad, el precio se eleva un poquito pero tenemos productos que son accesibles a todo el mundo”, concluyó Grajales.
