"Ahora Uruguay tiene chefs calificados"
El dueño del restaurante La Corte señala que el sector gastronómico está en "cuidados intermedios" pero que la oferta mejora.
14 de febrero de 2018 5:35 hs
Tomás Bartesaghi, propietario de La Corte C. Pazos
Especial para El Observador
Entre ollas y cubiertos, Tomás Bartesaghi ha desarrollado una carrera en gastronomía de más de 20 años, pero quizás se convirtió en una figura más pública en 2007 cuando recibió como comensal al entonces presidente de Estados Unidos, George Bush, en el restaurante La Corte en la Ciudad Vieja. Más recientemente se lo pudo ver cómo colaborador en la exitosa edición uruguaya de MasterChef y como chef oficial de masterchef.com.
Estudió gastronomía en la École Ferrandi de París. Trabajó en varios emprendimientos del rubro y, desde 2003 a 2007, fue gerente operativo y chef ejecutivo en La Corte. Ocho años después compró ese establecimiento.
Participa habitualmente en exposiciones mundiales de gastronomía; lo hizo en Zaragoza, Milán, Shangai, Chicago. Forma parte de la Asociación Gastronómica del Uruguay, organización que impulsa la gastronomía con productos autóctonos nacionales.
Actualmente se dedica de lleno a La Corte, trabaja como asesor gastronómico y aceptó ser director en la nueva Alta Academia de Gastronomía del Instituo Técnico Hotelero de Uruguay (ITHU), que se estrenará en marzo.
Otra novedad es que es el nuevo concesionario del Club Uruguay, que se ha propuesto hacer un "refreshment", incluyendo sus servicios gastronómicos.
¿Cómo ve al sector gastronómico uruguayo?
No estamos en un buen momento. Hubo una baja brutal de la rentabilidad en la última década. En ese momento, la ganancia de los restaurantes era el doble de lo que es hoy. El mercado de Uruguay no es tan grande para la cantidad de restaurantes que han ido abriendo. La oferta gastronómica en Montevideo se multiplicó en 4,5 en ese lapso. Es demasiado.
El rubro está en "cuidados intermedios" por esa razón. Nos preocupa que las tarjetas de crédito se queden con el 4,5% más IVA de la facturación, cuando la rentabilidad de un restaurante está en el orden del 8%; no es lógico. También sufrimos el impacto del alza del IPC en alimentos y bebidas, y la carga de impuestos en materia laboral. En julio de 2016 pasó algo insólito: se aprobó un decreto a través del cual ya no podemos descontar el IVA de las frutas y verduras, lo que ha generado un daño brutal.
¿Cierran muchos restaurantes?
Sí, cierran tantos como abren. Generalmente lo hacen al año y medio de la apertura. El monto de inversión para un negocio de diez mesas en un buen lugar es de unos US$ 100.000, y es difícil mantenerse. La otra cara es que hoy en día la oferta gastronómica del país es muy buena.
¿Cómo se ha presentado la temporada estival?
Es buena por afluencia de turistas, pero los desembolsos se reparten entre muchas opciones. En Punta del Este y José Ignacio han surgido nuevos restaurantes. Además, el turista está cuidando lo que gasta. Los negocios que mejor trabajaron en enero fueron los supermercados.
¿Qué platos funcionan mejor para los uruguayos?
Llevamos en el ADN nuestra descendencia mediterránea. Hay muchos platos y apuestas vanguardistas, pero la estadística de ventas de cualquier restaurante dice que lo que más comemos es carne, pasta y chocolate. Y no nos cambia nadie.
¿Cómo está funcionando su restaurante La Corte?
Cuando lo compré en julio de 2015, me encontré con un negocio en situación delicada. Decidí focalizarme en un menú más rentable y no mantener los 500 cubiertos que se atendían por día, sino 300. Modifiqué la propuesta y los precios, y en el último año nos ha ido bien.
¿Cómo ve el futuro de la gastronomía en Uruguay?
En alza, porque somos un país de buen poder adquisitivo y se está trabajando en forma excelente la materia prima. Ahora contamos con chefs calificados para trabajar en cualquier parte.
Es una academia nueva, dirigida a los cocineros interesados en especializarse. En Uruguay, si bien existen cursos cortos de gastronomía, no había una alta academia en esta materia como tal. Mi función, como director, es convocar a acreditados colegas dispuestos a transmitir sus conocimientos. Estoy comunicándome con los mejores referentes en cocina.
¿Qué cursos impartirán?
Son de tres o cuatro clases, que versan sobre temas específicos, como ser sushi, dulces, panes de masa madre, cocina moderna. El curso que yo voy a dar será Gerenciamiento de Restaurantes.
¿Cuánto cuestan los cursos?
Entre $ 5.000 y $ 6.000. Están dirigidos más que nada a profesionales que están trabajando y pensamos que esos precios son accesibles para ellos.
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