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Champiñones: una planta modelo para cuidar todos los detalles

Con el asesoramiento de ingenieros colombianos, la familia Álvarez está empezando a ver los frutos de su esfuerzo. Con su establecimiento de Puntas de Macadam abastecen a supermercados, firmas de catering y hasta cruceros

30 de mayo de 2014 17:10 hs
El Observador | Redacción

Por  Redacción

Juan Miguel Álvarez Saavedra y Juan Miguel Álvarez Zerbino
Juan Miguel Álvarez Saavedra y Juan Miguel Álvarez Zerbino

Juan Miguel Álvarez Saavedra (63) y su hijo Juan Miguel Álvarez Zerbino (33) comenzaron a soñar en 2009 con tener una planta modelo de cultivo de champiñones que no tiene precedentes en Uruguay. Desde hace unos meses están viendo el fruto de su esfuerzo.

La idea de Camponuevo comenzó a gestarse cuando Álvarez Zerbino regresó de Europa, donde jugaba profesionalmente al Rugby, y se interesó en los rendimientos de otros cultivos de champiñones y la tecnología utilizada.

Si bien el cultivo de champiñones estaba en la familia desde 1959, cuando Juan Miguel Álvarez Storm (padre de Álvarez Saavedra) comienza a cultivarlos, había que aprender sobre nuevos procesos y mejores materias primas.

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Después de mucho investigar y generar varios contactos en el exterior, Álvarez Zerbino se topó con un sitio web recién estrenado que era llevado adelante por un grupo de ingenieros colombianos, a los que pidió asesoramiento. Este vínculo fue la clave para que a principios de 2013 se embarcara en esta aventura, que contó con el apoyo de familiares y amigos.

El desafío implicaba que su padre, Juan Miguel Álvarez Saavedra, con más de 60 años comenzara de cero. “No podía creer que a mi edad iba a arrancar de nuevo, lo hice porque era con mi hijo. Está bueno tomar ese riesgo, estoy feliz”, comentó Álvarez Saavedra.

Diario de ruta
Colombia es uno de los países con mayor producción de champiñones de Sudamérica. Hacía allí viajó Álvarez Zerbino para conocer los cultivos de sus asesores y adquirir los conocimientos necesarios para construir la planta en Uruguay.

Tenían todo planificado pero hacía falta el lugar. En la zona rural de Montevideo, encontraron en Puntas de Macadan un predio de cinco hectáreas y media perfecto para su proyecto. El paso siguiente fue la construcción de la planta, que contó con la colaboración de otro hijo de Álvarez Saavedra, el arquitecto Diego Alvarez Zerbino. Al trabajar con una planificación muy ajustada realizaron durante el 2012 un curso de Energy Manager brindado por la Cámara de
Comercio e Industria Uruguayo-Alemana para poder optimizar los recursos energéticos desde la construcción.

Para los emprendedores de Camponuevo la consigna de esta etapa fue la de buscar alternativas para hacer rendir los recursos financieros sin afectar la eficiencia y productividad.

Cadena productiva
A principio de diciembre del año pasado estaban todas las condiciones para comenzar la producción. Por ello fue el momento de preparar el compostaje, la primera etapa de una gran cadena, y una de gran importancia porque es donde se va a plantar el micelio del champiñón (filamentos que constituirán luego el cuerpo del hongo).

El compostaje es una mezcla rigurosa de paja de trigo, abono, soja y yeso que se somete a una fermentación controlada en el bunker (espacio diseñado meticulosamente, con un piso lleno de picos que inyectan aire a la preparación). Este proceso lleva nueve días y un gran trabajo para obtener una mezcla homogénea con los valores de Ph y humedad necesarios.

Luego se pasa al túnel de pasteurización, donde las condiciones de temperatura y el nivel de oxígeno generan una preparación perfecta para la reproducción de champiñón. Después se trabaja en la sala de siembra, donde se embolsa el compostaje (en Camponuevo utilizan el cultivo en bolsas) y se siembran las semillas que están inoculadas con el micelio del champignon. La materia prima utilizada es considerada una de las mejores del mercado mundial, de origen estadounidense.

Para cultivar esta especie de hongos Camponuevo cuenta con cinco galpones: cada 15 días uno de ellos comienza su proceso.

Luego de los primeros 15 días (incubación), se coloca por encima del compostaje una tierra de cobertura para comenzar a forzar la fructificación (cuando se encuentran en esta etapa se consideran que están en incubación de tierra). Esta cobertura permite que el micelio pueda convertirse en champiñon, y así permanece 15 días más. En la etapa final se cambian abruptamente las condiciones y al cabo de una semana se puede realizar la primera cosecha. Cada galpón brinda cuatro cosechas.

Los días parecían eternos cuando los emprendedores ansiosamente esperaban el primer champiñón. Los primeros días de febrero confirmaron el crecimiento de los primeros hongos, pero tuvieron que esperar hasta el domingo 16 de febrero para realizar la primera cosecha de la Sala 1.

Para obtener un cultivo de calidad hay que ser muy cuidadoso en los detalles, desde analizar los componentes del compostaje a cuidar el riego o planificar la distribución para que la manipulación sea mínima. Álvarez Saavedra destacó que “el champiñón no pierde las propiedades pero hay que cuidarlo visualmente”. “Son un montón de detalles que hacen al producto”, agregó Álvarez Zerbino.

Un gran paso
La primera experiencia les permite pensar en la ampliación de la planta para el año que viene. “Todavía estamos con el estrés de comienzo pero sin duda lo tenemos que hacer”, comentó Álvarez Saavedra.

Para los emprendedores resultaba clave la buena aceptación del mercado, que según comentaron está compuesto fundamentalmente de supermercados y empresas de catering.
Además, se convirtieron en proveedores marítimos de los cruceros que en la temporada estival llegaron a Uruguay. En varios casos, los encargados de los servicios de alimentación de los buques fueron invitados a conocer la planta.

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