Cocineros y pescadores artesanales se unen en una nueva cruzada

Ricardo De Piero está del otro lado del mostrador de su pescadería a pocos metros del Faro de Punta Carretas. Allí llegó en 1982, cuando los pescados emanaban del río en abundancia, el consumo de pangasius no era un asunto y al mar se salía sin GPS. Es una mañana húmeda de jueves. De Piero empezó la jornada a las cinco de la madrugada. Ahora filetea pescadilla de red casi que sin mirar. Lleva botas de lluvia, un jean claro, una remera azul marino con logo de Nike. Tiene 55 años, la mirada clara, el pelo cano. "Para saber cómo va a estar el sábado hay que estudiar. Mirar distintos pronósticos. Voy a llamar a Pancho, un pescador que es un estudioso", expresó. Después De Piero levantó el teléfono de línea y apretó los botones. Al rato dijo: "23 grados de calor y 40% de probabilidades de lluvia. Después de las ocho de la mañana va a mejorar. Estamos bastante bien, entonces".

El sábado De Piero se convertirá en uno de los anfitriones de la primera edición de Aquí se pesca, aquí se cocina en Montevideo. El acontecimiento que realiza desde 2016 la joven y pujante Asociación Gastronómica del Uruguay (AGU) tiene un objetivo claro y contundente: valorar y dar a conocer el potencial de los mares uruguayos en cuanto a la pesca y sus productos. Para lograrlo la AGU reúne a pescadores artesanales con cocineros e invita a la población a formar parte de una comilona que, por supuesto, tiene un único producto estrella.


Después de dos ediciones en Punta del Este, Aquí se pesca, aquí se cocina se realiza por primera vez en Montevideo y la intensión a futuro es llegar a más departamentos del interior. La bandera es siempre la misma: fomentar el consumo de la pesca fresca en los uruguayos (según los datos de un informe de 2014 del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria se comen 10 kilos de pescado por año, mientras que la ingesta de carne roja llega a casi 60 kilos por año), educar sobre los beneficios del producto y revalorizar el oficio del pescador artesanal.

Este tipo de iniciativas se enmarcan en un movimiento gastronómico global que busca resaltar el producto local y de estación en la cocina. En una era en que los cocineros se convirtieron en las nuevas estrellas de rock, son muchos los que insisten que las próximas celebridades serán los productores y que, por ende, hay que trabajar cerca de ellos. A De Piero le gusta resaltar la búsqueda y el interés de cocineros como Alejandro Morales (responsable de la cocina de Escaramuza) y el sushiman y presidente de la AGU Danny Sadi. "Son meticulosos del pescado, vienen a estudiar, vienen a ver cómo yo corto, aportan sus técnicas", relató.

Cuestión de educación

Pero la pesca no se come solo en el restaurante. O, al menos, no debería. De Piero dijo que mucha gente en los últimos años llega a su pescadería por recomendación del médico. Él se toma su labor muy en serio y se preocupa en enseñarle a su clientela más abierta el valor que tiene la pesca recién salida del agua. "Dice la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos –así lo dicen sus pegotines que están dispuestos en varias pescaderías– que la verdadera pesca artesanal es la pesca del día. Los pescadores juegan un papel preponderante en el cuidado de ese pescado, en no pisarlo, en no patearlo, en ponerlo de inmediato en hielo. Después hay muchos problemas con los lobos, con la contaminación. Yo me doy cuenta, cada vez hay menos peces", expresó.


De Piero hilvana las ideas, enseña con generosidad, sin apuro. Dijo que los consumidores no tienen que ser expertos, que el vendedor tiene que dar esa información, educar y generar confianza. Comentó, también, que la AGU juega un papel preponderante a la hora de dar a conocer las diferentes
herramientas que tienen las personas para saber cuándo el pescado es fresco y cuándo no. Después va al frigorífico y empieza a sacar las distintas variedades de peces. "Pescado fresco es el que sale aquí: lenguado, pescadilla, pejerrey, pescadilla de calada, corvina, mochuelo, palometa, burriqueta, todo eso es lo que sale ahora", señaló mientras los exhibía. Buena parte de esta galería de pescados de las costas montevideanas se podrán saborear el sábado. O, por qué no, todos los días de la semana que quiera.

Planes para almuerzo sabatino

Si usted no es de esos que repiten incesantemente y sin mucha solvencia la frase: "No como nada que venga del mar", el sábado en las canteras del Faro de Punta Carretas tendrá para elegir. Hay dos clásicos como empanada de cazón y milanesa de corvina y también dos opciones menos convencionales como ceviche de pescadilla y cazuela de palometa y mochuelo. "Queremos enseñarle a la gente. Que prueben un producto que capaz no conocen y preparado de una manera que nos es habitual para ellos. La consigna es que se animen a probar", explicó Sadi.

El cocinero, al frente de Sushi True, sabe que en la educación del paladar se juega mucho y que él ha incorporado de manera paulatina el pescado blanco en su carta de sushi a fuerza de darle a probar a sus clientes. "Ahora tengo clientes que se dieron cuenta de que el pescado blanco es mucho más rico que el salmón y me lo piden", contó.

En Aquí se pesca, aquí se cocina habrá variedad de pescado blanco de estación para conocer y también habrán muchas manos detrás de la elaboración de platos. Entre ellas estarán las de Sadi, Tomás Bartesaghi, Juan Pablo Clerici, María Elena Marfetán, Federico Amándola, Martín Schwedt, Sergio Puglia, entre otras tantas.

La comida se puede acompañar con vinos de varias bodegas o aguas saborizadas con frutos nativos. El acontecimiento empieza a las 12.30 y finaliza a las 15.30. Para los curiosos o aquellos que quieran profundizar en sus conocimientos gastronómicos para así poder comprar mejor habrá una mesa, comandada por De Piero y con varios pescadores artesanales, donde estarán dispuestas las variedades de pesca que hay en esta estación.

Como la filosofía de la AGU es que este tipo de acciones cierren un círculo de enseñanza y de volcar el conocimiento a la sociedad, todo el dinero recaudado se destina a una escuela pública de horario extendido. En este caso la beneficiaria será la escuela nº 16 en Palermo. "Queremos arrancar de abajo, desde los más niños para arriba. Por eso tenemos previstas charlas para enseñarles a comer a los chicos y promover el consumo de pescado. Ese es el fin último de este evento", contó Sadi.

Ticket de Aquí se pesca, aquí se cocina

Cuesta $ 250. Incluye plato y bebida (vino o agua saborizada).
Se puede adquirir en RedPagos.

Pangasius vs. lenguado

En 2016 la Dinara alertó a la población de que en ferias y pescaderías se estaba vendiendo pangasius como si fuera lenguado. La AGU realizó la siguiente lista para poder distinguir un pescado otro:

* Los filetes de pangasius tienen todos el mismo tamaño, son uniformes, los del lenguado, no.

* El lenguado tiene dos colores, según sea carne del dorso o frente, por lo que al presentar el pescado a la venta deben haber variedad de colores a la vista.

* El pangasius huele a tierra.

* La veta de la carne del pangasius es blanca y opaca, el lenguado tiene líneas muy finitas como si fueran raíces de color gris oscuro.