El ida y vuelta que se genera con los clientes es vital. Salvo las cadenas de comida, que suelen tener productos ya preestablecidos, el resto de los negocios presentan la opción que cada quien personalice lo que desea comer.
La devolución de los clientes resulta fundamental para generar una buena relación y fidelizarlos, así como también estar al tanto de cómo se va transformando el plato.
Este último aspecto se da de forma constante, ya que suelen aparecer ingredientes completamente nuevos y las empresas gastronómicas buscan ser las primeras en ofrecerlos para no quedarse atrás.
La gama de hamburguesas hoy en día es tan variada que se pueden encontrar algunas que, en vez de pan, se ofrecen entre donas. Otros de los ingredientes que no pueden faltar son el queso, el huevo y la panceta.
No obstante, como reza el dicho: los clásicos nunca mueren y eso ha propiciado que algunas empresas también hagan énfasis en este tipo de productos.
La cadena pionera
McDonald´s llegó a Montevideo en 1991 y fue uno de los pioneros en el mercado local de las hamburguesas. Algunos empresarios gastronómicos describieron que a partir de ese año fue que la hamburguesa ganó mercado y la consolidación aparece a partir del 2019.
Desde la empresa, buscan mantener los clásicos porque gran parte de los clientes suelen elegirlos. El Cuarto de Libra o Big Mac son de los productos tradicionales, que buscan mantener tanto en calidad como en precio.
Esta línea clásica convive con una plataforma nueva bajo el nombre de Signature, que se nutre de las tendencias gastronómicas que van surgiendo y también de recomendaciones que los clientes hacen.
El control de calidad
El gerente de Marketing de McDonald´s, Guilherme Coe, explicó que uno de los puntos en donde los consumidores suelen hacer mayor presión es en la transparencia del proceso de producción. En este sentido, los ingredientes naturales hoy en día son aspectos que el cliente no suele negociar.
Camilo dos Santos
En los carritos, el cliente es de paso
Coe explicó que actualmente hay una superabundancia de información y eso provoca que los consumidores puedan manifestarse en cualquier espacio virtual.
Es aquí donde el mercado vegano y vegetariano tiene su mayor fuerza ya que, en parte, surgen a raíz de la necesidad de las personas de consumir algo más sano. Coe aseguró que de acuerdo a la información que recaban desde la empresa, este rubro viene creciendo consistentemente en los últimos años.
Si bien aún no es la regla, el ejecutivo comentó que en líneas generales los uruguayos buscan bajar el nivel de consumo de carne. Desde McDonald´s aún no ofrecen hamburguesas vegetarianas o veganas, sino que tienen otros menúes.
Coe no descartó que de cara a lo que viene puedan agregar este tipo de productos pero, por ahora, prefieren tener una oferta integral que cubra las necesidades generales.
Hasta hace por lo menos 10 años, el significado de la hamburguesa se asociaba con aquello más callejero y de paso, lejos de ser un producto que pudiera llegar a ser gourmet. Christian Tuley, fundador del Angus Grill, comentó que el cambio se dio cuando aparecieron las grandes empresas del sector.
En la medida que los consumidores se volvieron más exigentes, lo artesanal fue ganando terreno y los gastronómicos se animaron a darle una vuelta de tuerca para que el plato pueda ser una opción premium.
Tuley explicó que en gastronomía, cualquier producto que sea de gran elaboración tiene que ser explicado porque no todos lo logran entender. Pero con las hamburguesas esto no sucede y es un puntapié ideal del cual partir.
“La verdad que al principio hacer hamburguesas me daba cosa, pero entendí que había un negocio porque era un producto que tenía una entrada fácil en el mercado”, agregó Tuley. Cuando el cocinero tomó la decisión y fundó Angus Grill, comenzó a pensar en los diferenciales para poder sobresalir de la competencia.
En ese camino, lo primero que hizo fue apostar por un tipo de carne completamente novedosa en el mercado y que no suele ser usada para este tipo de platos. Todas las hamburguesas son hechas con un solo corte de carne y la proporción la miden dependiendo de la cantidad de gramos que el cliente pide.
Tuley aseguró que todos los ingredientes son naturales y el cliente tiene la posibilidad de armar su hamburguesa dependiendo de lo que quiera. Todo esto hace que la empresa no sea la más accesible en materia de precios, ya que apuntan a un público que busca calidad y buen sabor.
“No somos los más baratos, pero trabajamos para ser los mejores”, definió el empresario. Desde Angus Grill optan por encarecer el precio final, sin salirse de los parámetros del mercado, pero brindar una experiencia única para sus clientes.
Esto ha permitido que tengan personas que apuestan por la marca, de modo que son fieles a sus productos porque saben con qué se van a encontrar. Más allá del precio, la aceptación ha sido buena y eso lo demuestran las ventas, ya que el flujo de pedidos es positivo de acuerdo a los objetivos que se marcó la empresa.
En línea con Coe, para Tuley lo vegano y vegetariano es muy importante en estos tiempos. Si bien Angus Grill se caracteriza por su tipo de carne y, en gran parte los clientes lo eligen por eso, tienen opciones sin proteína de animal.
“Desarrollamos una línea vegetarianas y veganas y tenemos productos sin gluten. La idea es que todos puedan encontrar algo de acuerdo a sus necesidades”, dijo Tuley.
Necesidad de reconvertirse
Chivitruck tiene alrededor de cinco años en el mercado uruguayo y comenzó como una apuesta tradicional, de corte callejero y que buscaba colarse entre los grandes. Sin embargo, al surgir nuevas tendencias en el mercado, debieron darle un giro al negocio y sumarse a la moda artesanal.
Pablo Mingo, dueño del negocio, comentó que al ser un foodtruck algo que les resultó importante fue la presencia en festivales y ferias de gastronomía. Sobre todo, los ayudó a hacerse conocidos y aumentar sus ventas.
Para Mingo la clave no es el producto en sí, sino el armado. Sostuvo que es poca gente la que se fija en la carne que lleva cada hamburguesa, sino que el centro está en los accesorios que tiene. “Que el pan, que los aros de cebolla, que la mayonesa. La disfrazamos mucho, digamos”, agregó. Tanto Mingo como Tuley expresaron que cada vez que salen al mercado con una novedad, en primera instancia es bien recibida.
Según Mingo esto se puede traducir como que la gente busca “lo raro” y no tiene inconvenientes en probarlo. “Después si gusta o no, es otro tema”, sostuvo Tuley. Chivitruck encontró una veta de negocio que son los eventos corporativos, en donde pueden articular el gusto de los comensales con un producto trabajado.
Los mercados
Poder llegar a abrir un local comercial conlleva una serie de costos, que no todos los empresarios están dispuestos a afrontar. Los que ofrecen hamburguesas, al tener un producto muy específico, apuestan mucho más por las ventas a domicilio.
Sin embargo, con la ola de mercados gastronómicos que han abierto, la posibilidad de un espacio físico es más accesible que antes. En el caso de Chivitruck, Mingo contó que hasta antes de la pandemia tenían presencia en tres mercados a la vez.
“La pandemia hizo estragos y tuve que salir. Pero la tendencia y la idea es estar establecidos ahí”, agregó. El empresario reparó en que en su caso, la presencia de un local físico es más que nada una pantalla porque no representa necesariamente un aumento en ventas.
Comparó esto con la necesidad de estar presentes en las plataformas de delivery que, más allá de las comisiones, es una herramienta de marketing para estar en el radar de los clientes.
“Tenés que estar para existir, lamentablemente eso implica que la tajada más grande se la lleve el otro”, se lamentó Mingo.
Los carritos y la pandemia
Los ejemplos más clásicos del consumo de hamburguesas son los carritos callejeros, que buscan al cliente de paso con precios bajos.
La movilidad en la ciudad es clave para este negocio, porque muy pocos tienen presencia en plataformas de envíos. Los meses más duros de la pandemia han dejado consecuencias y aún el negocio no presenta buenos números.
Camilo dos Santos
Son condimentos variados los que ofrecen los carritos
Laura, empleada de un carrito ubicado en Zelmar Michellini y 18 de Julio, explicó que debieron aumentar los precios porque el consumo cayó drásticamente. Describió que están viviendo un momento “horrible”, donde muchos de sus compañeros están en seguro de paro y no parece haber perspectiva de que vuelvan a trabajar.
Durante la noche, debieron volver a abrir aunque fueron víctima de robos. Sin embargo, Laura relató que después de las 22 horas “no anda nadie” y esto se debe a que la oferta nocturna también es casi nula. “Antes vos le vendías a los jóvenes que salían a bailar, pero ahora llegan muy pocos”, agregó.
Otro carrito en el Centro es El Italiano, cerca de la Plaza Cagancha. Antes de la pandemia, el mayor flujo de gente era de noche pero hoy en día el momento pico de ventas es en el almuerzo.
Al igual que el caso anterior, los precios debieron subir. En ambos casos, ofrecen sus hamburguesas a un promedio de $ 300 cada una. El producto suele ser básico y se le pueden agregar desde hongos hasta salsa picante como condimentos.
Abimael, empleado en El Italiano, explicó que en el rubro la diferencia se da por el lado de la higiene. “Es normal tener experiencias malas en cuanto a la limpieza, por eso mucha gente elige los negocios que saben que están limpios”, añadió.
Más allá de los vaivenes propios de la crisis sanitaria, todos los consultados coincidieron en que el negocio de la hamburguesa se ha consolidado. El desafío es estar a tiro con los cambios y seguir cautivando al cliente, que apuesta tanto por el plato tradicional así como también por el artesanal. .
Primero Argentina y después Uruguay
El chef uruguayo Santiago Garat actualmente trabaja en el mercado argentino. Se fue de su Montevideo natal hace aproximadamente siete años, y rememoró que en ese entonces las hamburguesas seguían siendo tradicionales.
Sin embargo, cuando llegó a Argentina esto ya era una realidad. Garat explicó que en gastronomía las tendencias suelen comenzar del otro lado del charco y luego arriban a tierras uruguayas.
“La gastronomía uruguaya espera que en Argentina se prueben algunas cosas y luego las adoptan. Esto no es algo malo, pero al uruguayo le cuesta mucho reconocerlo”, consideró.
Cuando el chef se fue de Uruguay, era muy difícil hacer un plato de este tipo con otras características que no fueran las convencionales y eso provocaba que la demanda fuera siempre la misma. Expresó que hoy en día es completamente rentable entrar en este segmento, porque la demanda viene en ascenso y la tendencia no parece tener techo.
“Recuerdo que cuando quisimos hacer algo diferente, a la gente le costó recepcionarlo”, agregó Garat. En el mercado argentino, “esta moda” tiene más de 10 años y aún sigue prosperando, con el impulso de las nuevas ideas que van saliendo.
Garat proyectó que en unos años pasará lo mismo con otros platos, como por ejemplo las empanadas. Explicó que en la región ya hay ejemplos de eso y, seguramente, “aparezcan tímidamente en Uruguay”.
