Agro > PRODUCCIÓN GOURMET

De presidir Rolls-Royce a producir hongos Shiitake en Los Cerrillos

Un empresario uruguayo revolucionó el mercado interno y externo mediante la producción de un hongo gourmet fabricado a través de un particular proceso

Francisco Itzaina, productor y empresario uruguayo.

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16 de diciembre de 2019 a las 05:00

Llegó a presidir empresas americanas, inglesas y canadienses, entre ellas la emblemática Rolls-Royce, y hoy revolucionó el mercado uruguayo mediante un emprendimiento de producción de hongos Shiitake en Los Cerrillos, Canelones. Esta es la historia de un uruguayo que volcó el 100% de su experiencia empresarial en el manejo de una producción muy particular.

Francisco Itzaina (72) nació en una familia clase media uruguaya. Su padre era empleado de un bar y lavaba caballos en una estancia en Sarandí del Yí. A los años tuvo su propio bar en Montevideo y gracias a eso pudo enviar a sus tres hijos a un colegio privado.  

A sus 16 años realizó un intercambio estudiantil en Estados Unidos. Cuando volvió a Uruguay, el país vivía momentos difíciles, pero comenzó la carrera de ciencias económicas. Cuando mataron en 1968 a Líber Arce, quien ese día había entrado a su salón de clases, Itzaina decidió irse del país y realizar sus estudios en EEUU. Su inclinación principal eran los negocios, con énfasis en finanzas, administración de empresas y estudios de mercados. 

Se define como “un generalista”, dado que dirigió y presidió diversas empresas de diferentes rubros. Durante 10 años trabajó en una empresa americana dedicada al embalaje al vacío de carnes en Brasil. Luego fue contratado por una empresa inglesa dedicada al embalaje de cosméticos y, posteriormente, por una industria canadiense del ramo de impresiones. 

La idea de jubilarse comenzó a rondar en su cabeza a los 55 años. Cuando tomó la decisión de hacerlo, lo llamó un amigo americano a ofrecerle la presidencia en una importante empresa. “Le dije que no, que quería disfrutar de la vida. Me dijo, ‘¿te puedo dar el nombre de la empresa? ’Rolls Royce’”, contó. Así fue como de un momento a otro el uruguayo presidió Rolls Royce para América del Sur durante 12 años.  

A sus 62 se comenzó a  escribir un email cada seis meses preguntándose qué iba a hacer de su vida. “Pancho, ¿qué vas hacer?”, se preguntaba. Y respondía: “no sé qué voy hacer”. Pero un día la respuesta fue: comenzar a hacer couching de ejecutivos jubilados. 

Esas sesiones fueron las que lo empujaron a volver a Uruguay. Primero, se dio cuenta que siempre había vivido en el exterior, dado que estuvo 55 años fuera del país. Segundo, que había compartido cenas y almuerzos con los primeros ministros de muchos países, pero no conocía a su propia familia.  

“Los emails decían que tenía que hacer algo con mi familia. Y tenían razón. Un día llamé a mi hermano Roberto, que tenía un campito de 45 hectáreas y fue el mayor productor de cebollas de Uruguay, y le pregunté si no quería hacer algo juntos. Yo ya lo tenía todo pensado, pero no sabía qué”, contó.  

Fue Roberto quien quiso plantar hongos Shiitake. Por eso la marca Don Farruco dice “un emprendimiento de Roberto Itzaina”.

“Él era un hombre de campo. Se calzaba la bombacha, las botas y salía. A mí no me gusta eso. Fueron 10 meses maravillosos, nos hablábamos todo el tiempo, hasta que el 1° de marzo de 2015 falleció y tuve que seguir adelante con todo esto solo”, relató. 

$ 398 es el costo que tiene al público una bandeja de 250 gramos de hongos Shiitake de Don Farruco.

Cuatro años después, el emprendimiento está dando vuelta a la esquina y logrando un punto de equilibrio. En julio de este año la empresa se solidificó y produce entre 800 y 1.000 kilos por mes de forma sostenida. De ese total, la mitad se destina al mercado interno y con la otra mitad, una vez estabilizada la demanda uruguaya, Don Farruco comenzó a elaborar frascos de aderezos en base a Shiitake. 

“Uruguay siempre exportó lana y carne, pero pienso que a largo plazo no se puede subsistir solo con commodities. Somos un país de especialidades y hay que  desarrollarlas en ramos. Hay un ramo de alimentación y dentro de este un ramo gourmet y especialidades. Por eso empezamos con los aderezos”, dijo.

Don Farruco tiene el 80% o 90% del mercado interno del hongo. Son muy pocos los productores comerciales y todos ellos lo elaboran de la forma tradicional. En Don Farruco lo hacen mediante la elaboración de bloques de aserrín. Este proceso genera hongos uniformes en seis meses, mientras que de la forma clásica tarda unos 12 meses. 

El pico del mercado es el verano, ya que los turistas  son grandes consumidores del producto. Itzaina aseguró que el invierno es muy duro para la producción porque “el uruguayo es reacio a consumir productos caros”. “Sabía que tarde o temprano tenía que compensar este ciclo; producir en el verano y exportar aderezos en invierno”, narró. 

El producto fresco tiene 15 días de validez, mientras que el frasco tiene 360 –aunque se buscan los 540 días–. Los frascos, de cuatro sabores, son un producto de exportación gourmet uruguayo y su productor busca el destaque mundial.

“De caradura me metí, yo cocino poco y nada, pero desarrollé cuatro recetas. Con la del chimichurri, busqué en internet todas las recetas, me junté con productores de especies y desarrollé un producto que es el primero en el mundo: chimichurri de Shiitake, chimi-take”, contó.

Los otros tres sabores son: antipasto, salsa de tomate y crema de Shiitake, el de más difícil colocación en el exterior por contener crema de leche.

Cada frasco, de 150 gramos, se vende al mundo a un valor de US$ 4,50 y llegan con un precio menor a los US$ 10. En Uruguay el valor al público es de $ 350. 

A fines de noviembre, el empresario fue parte de una delegación uruguaya y brasilera que visitó una feria de alimentos en China. De las 65 empresas que participaron, Don Farruco fue de las pocas afortunadas en firmar una carta de intención para la compra de seis contenedores en 2020.

“Capaz no me da la cuerda, pero mi idea es vender 10 millones de frascos dentro de 10 años. Si hago eso puedo exportar dos contendores chicos por mes. Ahí va a ser cuando venda la firma. Mis hijos están dedicados a otras cosas y a los 72 años ya no quiero hacer más nada. Esto lo tengo por satisfacción personal, para algún día decir yo cree esa empresa”, concluyó. 

 

Un peculiar proceso de producción 
Don Farruco tiene un particular proceso de producción que consta de varias etapas. Primero se fabrican los bloques mediante un material de compuesto constituido principalmente por aserrín que es mezclado y colocado dentro de una bolsa de polipropileno con filtro y compactado para formar bloques de substrato fértil. Luego viene la pasteurización, inoculación e incubación durante tres o cuatro meses bajo condiciones propias para el desarrollo del micelio. El próximo paso es la fructifación, cuando los micelios se extienden por el bloque y endurecen. Después de unas dos semanas, el Shiitake está pronto para ser cosechado y envasado para la venta.
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