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Otro aspecto fundamental para un buen carnicero: el manejo adecuado de las herramientas de trabajo.

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Día del Carnicero: por qué se conmemora un 14 de julio y la carrera en la UTU

La UVC informó que hay 15.000 carniceros y que se trata de uno de los empleos mejor remunerados; desde marzo de 2022 habrá una carrera en UTU que jerarquizará un oficio que se fue trasladando de generación en generación

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14 de julio de 2021 a las 09:21

El carnicero, uno de los eslabones en la agroindustria cárnica nacional, oficio que se ha trasladado durante décadas de generación en generación, tendrá por primera vez en el país una carrera que valide sus conocimientos, según se informó a El Observador desde la Unión de Vendedores de Carne (UVC).

El anuncio se oficializará al mediodía de este miércoles 14 de julio, en la sede de la institución y en el marco del Día del Carnicero.

El del carnicero es uno de los oficios más tradicionales y mejor remunerados en el país, se destacó desde la UVC.

Se estima que en Uruguay hay más de 15.000 carniceros.

La UVC y la Dirección General de Educación Técnico Profesional (UTU) vienen trabajando en un inédito acuerdo educativo, que permitirá que por primera vez en la historia el ancestral oficio de carnicero tenga una carrera avalada por la educación pública.

Quienes se capaciten recibirán conocimientos sobre los cortes y la comercialización de carnes, entre otros contenidos temáticos educativos, en una formación que se extenderá durante dos años.

Los alcalces de la iniciativa y otros detalles sobre esta nueva carrera educativa serán anunciados al mediodía de este miércoles por las principales autoridades de la UVC y el director general de la UTU, el ingeniero agrónomo Juan Pereyra.

La carrera estará pronta para ser ejercida desde marzo de 2022 y está previsto desarrollar la titulación para los carniceros con probada experiencia.

A propósito del diseño de los módulos considerados, con formación teórica en instalaciones de la UTU y las prácticas en las carnicerías tradicionales, se estudia la posibilidad de incorporar varias materias.

El manejo de los cortes, además de realizarlos, es un conocimiento clave.

Entre la formación que se quiere brindar se incluirá:

  • Aprender a cortar carne en carnicerías y frigoríficos
  • Cortar con sierra en procedimientos definidos
  • Atención al cliente
  • Administración de empresas
  • Manipulación de alimentos
  • Procedimientos para mantener la cadena de frío
  • Comprensión de textos en inglés
  • Planificación y logística de la cadena cárnica
  • Recibir canales según procedimientos establecidos

La huelga de 1965

La UVC conmemora este miércoles 14 de julio el Día Nacional del Carnicero, celebración que se realiza en Uruguay desde 1965, cuando sucedió una histórica huelga en cuyo marco los comerciantes del ramo lograron conseguir un 12% de margen de ganancia.

Esa huelga, que duró más de un mes, fue levantada el 14 de julio.

Desde este momento todos los carniceros pasaron de un 8% a un 12% utilidad, lo que es recordado como un gran logro en la historia de las carnicerías uruguayas por parte de la UVC, gestora del movimiento.

Hasta el momento, dada la inexistencia de una capacitación formal, el oficio se ha ido trasladando de generación en generación.

Cada 14 de julio se conmemora el Día del Carnicero.

Oficio antiguo y valioso

Se trata de una una profesión tan antigua como valiosa, considerando la relevancia del alimento considerado. Con base en datos de la UVC, hay antecedentes del oficio en la época romana y otros que se distribuyen a lo largo de los siglos dejando una huella especial en la Edad Media, época en la que se abrió el primer establecimiento de venta de carne, en París, en 1093 (el actual Place du Châtelet).

En Atenas se originó y en Roma tuvo una continuación más formal y con mayor reconocimiento público.

Justamente en Roma hubo lugares especiales para la venta de carne de vacuno, de ovino y porcina, cuando los carniceros que gozaban de mayor reconocimiento eran los que vendían carne de cerdo, manjar predilecto de los romanos.

Este gremio fue poderoso en diversas épocas, especialmente entre los siglos XIV y XV en Francia, porque simultáneamente se dedicaban a la cría de ganado, siendo considerado el oficio como hereditario a los varones de la familia.

El carnicero, un oficio de los más antiguos.

Entre las funciones del carnicero están cortar y envasar la carne para su exportación y venta. Para realizar su labor, son especialistas en la manipulación de equipos mecanizados tanto para cortar, como para afilar cuchillos, por ejemplo.

También son responsables de la limpieza de las áreas de trabajo y las herramientas, con una capacitación en higiene y uso de aparatos específicos.

El uso de ropa especial y gorro es clave, en el marco de los distintos protocolos de seguridad en los procedimientos y en lo sanitario.

Un carnicero, se indicó desde la UVC, debe tener una serie de características para ejercer perfectamente su labor: desde la higiene hasta precisión para cortar, conocimiento de cortes varios, habilidades para llevar diferentes pesos y tamaños, hasta incluso habilidades sociales para lograr la cercanía con el cliente.

"Importante en la historia y en nuestra actualidad, esta profesión sigue evolucionando", se indicó en el material histórico remitido a El Observador.

Se estima que hay unos 15.000 trabajadores carniceros.

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