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Por qué el cerdo es la nueva estrella en las heladeras de los carniceros
En un conjunto de temas que tiene a los carniceros preocupados, pero también ocupados, se destaca la necesidad de seguir informando al cliente sobre las ventajas que tiene el consumo de carne de cerdo. Uno de las proteínas que gana espacio en las heladeras de las carnicerías tradicionales, con base en la variedad de cortes, la calidad nutritiva de todos ellos, la versatilidad de uso en la cocina y un factor no menor por estos tiempos: su precio.
Rafael Rodríguez, vicepresidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC), reconoció el valor que tiene "insistir en educar al cliente sobre las ventajas de comprar, preparar y consumir carne de cerdo".
Las herramientas que el carnicero tiene para ser exitoso en ese propósito, comentó, son elegir ofertas para seducir al cliente, aconsejar sobre cómo aprovechar mejor lo que compra y sugerirle recetas sencillas de utilizar.
"Nos está ayudando mucho la creciente cantidad de programas donde la gastronomía es protagonista, que la gente acceda al canal El Gourmet, por ejemplo, es muy valioso", resaltó el comerciante en diálogo con El Observador.
El consumo de carne porcina ha ido aumentando en los últimos meses, dada la coincidencia de valores más bajos frente al incremento de los precios para todos los cortes de la carne vacuna, la proteína más consumida por los uruguayos.
"La institucionalización del mayor consumo de carne de cerdo la explica la importación de carne desde Brasil. Antes, hace algunos años, era un producto con mucho menos presencia en la carnicería, pero ahora hay mucha mercadería y muy buena", añadió el comerciante.
De acuerdo a datos de aduanas, en el cuatrimestre enero-abril llegaron a Uruguay casi 12 mil toneladas de carne de cerdo. El principal origen es Brasil (97%) y el precio CIF promedio que abonaron los importadores se ubicó en US$ 2,84 (unos $ 114) por kg.
Actualmente está incidiendo en el bajo costo del producto que Brasil tiene complicaciones para exportar al mercado ruso. Según Rodríguez, en líneas generales, por cada 1.000 kilos de carne bovina que vende una carnicería comercializa 300 kilos de carne de pollo (otra proteína más barata que la vacuna) y 200 kilos de carne de cerdo, cuando hace 10 o 15 años la distancia era sensiblemente mayor.
Para el vicepresidente de la Unión de Vendedores de Carne "es muy claro" que antes la carne de cerdo se consumía poco básicamente por el costo, algo que ahora se ha revertido. "Con una bondiola de 1,8 kilos se puede comer algo caliente cuando se la cocina entera, después cuando está fría se puede cortarla fina y elaborar pastrami y con lo que queda volver a cocinar en la olla unos niños envueltos", mencionó a modo de ejemplo.
Por lo tanto, con los adecuados acompañamientos (ensaladas, por ejemplo), con poco más de $ 300 de costo en la carne de cerdo se hacen tres comidas para varias personas, dijo.
"No estamos hablando de un reemplazo de la carne vacuna, que es la carne principal por muchos motivos, estamos hablando de una opción. El carnicero tiene la actitud de brindarle al cliente alternativas, con todo tipo de precios, con el objetivo de que vuelva a casa con carne, que la aproveche del mejor modo y sea eficiente en lo que paga y se lleva, y que regrese a comprar", agregó.
Sobre la calidad de la carne de cerdo, subrayó que "es excelente". Mencionó que el carré uruguayo es muy bueno por cómo se alimenta en el país al cerdo. Además, destacó que hay bondiolas de bajo costo y que un kilo de carne de cerdo picada o un kilo de milanesas de cerdo ya empanadas cuestan entorno a la mitad que la de carne vacuna.
En la actualidad, desde hace varias semanas el precio de la carne vacuna está en niveles estables. La de cerdo, como se explicó, tiene un valor razonablemente bajo. Y lo mismo sucede con la carne aviar, "luego que se estimuló la importación", mencionó Rodríguez.
Los precios de la carne de cerdo
Si bien hay diferencias con base en el comercio donde se compre y la calidad del producto, si se consideran cortes o elaboraciones de calidad óptima los precios de la carne de cerdo en carnicerías de barrio son los siguientes:
- Bondiola: $ 169 el kg
- Carré: $ 190 el kg
- Solomillo: $ 200 el kg
- Milanesa: $ 199 el kg
- Carne picada: $ 200 kg
Consumo de carne porcina creció más que la de vacuno
Durante 2021, el consumo total estimado de carnes en el mercado interno alcanzó los 91,2 kg por habitante en el año, observándose un crecimiento de 3,9 kilos con respecto al año anterior, revirtiendo una tendencia a la baja iniciada en 2018, según datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC).
El consumo de carne bovina alcanzó los 46 kg por habitante por año en 2021 (+0,3 kilos respecto a 2020); el de carne aviar llegó a 23,7 kilos (+2,9 kilos); la de cerdo avanzó a 19,3 kilos (+ 1 kg); y la ovina cayó 2,2 kilos (-0,3 kilos).
En su sitio en internet, la UVC tiene un amplio listado de recetas con base en carnes de vacuno, pollo, ovino y cerdo. Una de ellas, que se puede apreciar en este enlace, donde incluso hay un video explicativo, es la de costillas de cerdo con ajo y salvia.
