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Más allá de la buseca y el puchero: el universo de las ollas
El círculo, esa forma perfecta que unifica y reúne a todo lo que cabe en su interior, es poder. Y la olla es, en efecto, el recipiente que mayores honores le rinde a esta fuerza centrípeta. Dicen Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino que las ollas son una “superficie y una frontera”, que unen y separan al agua del fuego. Y que gracias al contacto de esos dos mundos contrarios, un tercer elemento –que es el alimento sumergido en el agua–se transforma y cambia para pasar a ser algo mejor. Aunque la magia aparece incluso antes de esa metamorfosis, cuando ese artefacto logra una congregación a su alrededor. ¿Cuántas historias se pueden contar a partir de una olla?
Esa es tan solo una de las tantas reflexiones que aporta Ollas (Grijalbo, $1190), un libro que se presenta como una “oda a la comida de olla” y que, a medida que avanza, se materializa como herramienta en defensa de la soberanía alimentaria. Porque Ollas no es –solo– un recetario o un manual de cocina. Es una investigación profunda y sensible que, además de revalorizar al tipo de comida con mayor carga histórica, cultural, antropológica, social y emocional, milita a favor de la conexión consciente entre las personas y el alimento que llevan a su plato.
Pizard es arquitecto y fotógrafo y Pastorino productor de varios eventos gastronómicos. Juntos están a cargo de las ferias culinarias Garage Gourmet, que entre sus ediciones de invierno celebra Ollas del mundo desde 2018. Y esa experiencia, sumada al acercamiento personal de sus creadores por este tipo de comida derivó en el libro recientemente publicado. Se trata del segundo trabajo editorial de este dúo, que en abril de 2019 lanzó junto a Javier Pastorino Conservas (Grijalbo, $990).
Ni Pastorino ni Pizard se imaginaron que este libro se resignificaría inmensamente una vez salido del horno. Fue casualidad que esta publicación saliera a fines de abril, en medio de una crisis económica que, lamentablemente, hizo resurgir a las ollas populares en distintos barrios de montevideo. También fue casualidad que llegara en tiempos donde muchos uruguayos quedaron confinados en sus casas y la cocina se volvió un punto de encuentro necesario con el otro y con uno mismo. Pero pasó.
Además de un potente recetario con 70 comidas de olla del mundo, según cada continente, esta publicación de 280 páginas incluye una amplia introducción con el estudio histórico y antropológico de la olla y su comida, un desglose técnico de los tipos de olla y de las materias primas y la explicación de las distintas técnicas de cocción. Y fiel a la militancia de Garage Gourmet que promueve “consumir local y de estación, y ser conscientes”, como cuenta Pizard a El Observador, también hay un anexo con un calendario de siembra de frutas y vegetales.
Eso sí, las recetas no son lo primero con lo que se topará el lector al abrir esta preciosa edición a puro color. Antes de llegar al atlas de ollas e indagar en todas las posibles combinaciones para mimar al paladar en estos días de frío, las páginas dedicadas al abordaje multidimensional de las ollas se encargan de dotar de sentido a todo lo que viene después. Porque preparar un guiso de lentejas después de pasar por esas letras puede llegar a ser una experiencia transformadora.
“Se puede decir que la olla representa lo íntimo, lo cubierto, lo protegido, lo humilde y lo privado, pero también lo abundante, lo que se comparte, lo que se descubre y sale desde el interior doméstico”. Escriben los autores de Ollas y agregan que “una olla humeante simboliza la calidez del hogar y el poder sanador de la comida caliente, calórica y poderosa”. Probablemente, las sensaciones que se transcriben en este texto no sean ajenas a quienes lo lean. Pero lo que resulta revelador es que todo lo que se dice de las ollas está presente y no lo teorizamos. ¿Por qué cuando alguien está enfermo en invierno una buena sopa o un guisito generan un bienestar sobre sus dolencias? En realidad, no hay una explicación lógica. Pizard y Pastorino lo explican a través del concepto de magia simpatética, que propone que lo semejante produce lo semejante. Entonces, un alimento poderoso puede generar energía en quien lo consuma. Esta es, según los aficionados de la cocina, una función afectiva y mágica de la olla.
Cacerolazo y ollas populares
¿Por qué no se utiliza un sartén en lugar de una olla? Quién sabe. Pero por algún motivo la olla cumple un rol reivindicador de protesta cuando la gente quiere hacer ruido y demostrar su descontento con un régimen en particular o con las medidas gubernamentales. Y esta revelación se da desde las ventanas. No obstante, esta es una de las tantas dimensiones políticas de la olla, tal como lo cuenta el libro.
Por otro lado, aparecen las ollas populares como una solución para satisfacer la necesidad más básica, que es el hambre. La publicación cuenta que esta tradición se instaló en el Cono Sur en la década de 1970 a raíz de conflictos laborales, pero luego ese perfil sindical que tuvo en sus comienzos se sustituyó por otro más barrial. “La olla popular se transformó, pero siempre fueron los mismos miembros de la comunidad los que crearon estas instancias de participación y ayuda”, se explica.
Soberanía alimentaria
Dice Michael Pollan -escritor, periodista y activista de la soberanía alimentaria- que comer es un acto político. Y el elegir preparar una comida de olla, conseguir los ingredientes de determinada forma y no otra y valorar el tiempo que se invierte sobre ese acto es toda una decisión política. De fondo, esta idea aparece desarrollada en todo el libro que, como se dijo al principio de esta nota, es una excelente herramienta en defensa de la soberanía alimentaria. También es un arma emancipadora contra la industria alimentaria, que con la publicidad como mejor aliada opera desde hace décadas para desconectar a las personas de su propio alimento.
Pizard ejemplifica que no es lo mismo comprar en un supermercado todos los ingredientes importados que ir a la feria del barrio. Y en ese acto, de apoyar al productor local, también se está eligiendo políticamente. “Porque mis decisiones influyen en la realidad”, señala.
En tiempos donde todos andan a contrarreloj, una fuerza exterior nos hizo creer que todos los productos comestibles que impliquen poco tiempo de preparación son la salvación. Y mientras decir que algo lleva tiempo podría enterrarlo, los autores de Ollas lo dicen sin vueltas: “La comida de olla lleva tiempo, pero es nuestro tiempo”.
“No es una pérdida. Te estás ocupando de tu alimento, que es lo que vas a tener a lo largo de toda la vida. Cuanto más rápido aprendas a comer mejor y a tomar buenas decisiones, mejor va a ser para tu salud”, dice Pizard y argumenta que “si dejamos todo en manos de la industria nos enfermamos, porque a ellos les interesa la rentabilidad, no los alimentos de calidad”.
Afortunadamente, el libro salió en un momento donde muchas personas lograron conectar con la cocina. “La cuarentena nos hizo repensar el tiempo. Hay gente a la que no le gustaba estar en la casa, y ahora repensó en las formas de habitar allí. Entonces, empezó a comer más sano y casero”, afirma Pizard y subraya que la conexión con la comida casera “es un viaje de ida”.
Cartografía de las ollas
Las comidas de olla nacieron hace al menos 10 mil años, en distintos asentamientos humanos neolíticos, según cuenta el libro. Hoy son parte del patrimonio cultural de la humanidad y dotan de identidad, según sus ingredientes y técnicas, a cada cultura.
Después de poner en palabras todo lo que les evocaba la comida de olla e investigar en profundidad su historia, los autores de Ollas realizaron un mapeo de los platos que más conocían. Pero también necesitaron abrir sus cabezas. Y parte del trabajo de campo los llevó a recorrer distintos países -principalmente de Medio Oriente- y sorprenderse con las variadas manifestaciones culturales que engloba a este tipo de comida.
“Así como pasa con los mexicanos y brasileños, encontramos regiones que comen porotos y comida de olla en el desayuno o que no son comidas exclusivamente de invierno como acá. También nos llamó la atención el uso de especias, que acá es muy incipiente, somos un poco más pacatos. Allá todo es más sabroso, no existen especias dulces y saladas, pueden ponerle canela a la carne, por ejemplo”, contó Pizard sobre su viaje a países de Medio Oriente.
Visualmente, las comidas de ollas de Uruguay que se destacan en el libro -que son el puchero, la buseca y el guiso de lentejas-, podrían parecer aburridas al lado de platos como el zurek de Polonia, el tajín de cordero de Marruecos o la carne estofada en vino de París, por ejemplo. Pero el desarrollo en la elaboración de cada comida de olla en los distintos puntos puntos del mapamundi tiene mucho que ver con las materias primas con las que cuenta cada localidad. En Uruguay, explica Pizard, hay abundancia de todo, no sufrimos grandes catástrofes y el clima es bastante benévolo.
Considerando esa idea que subyace del imaginario colectivo de que los gauchos comían principalmente asado cabe preguntarse, ¿en qué momento se instaló la comida de olla en ese territorio? El arquitecto contó que la llegada de este tipo de platos se dio con la inmigración europea y surgió principalmente en el campo. En ese continente se cocinaba más con ollas porque contaban con materias primas de peor calidad y también porque pasaron tiempos de posguerra y mayor hambruna.
En efecto, la comida de olla nace como una manifestación más humilde para paliar el hambre. Lo que se ponía dentro de la olla eran cortes de segunda, huesos, descartes y verduras de estación, se apuntaba a una cocina calórica.
Es, justamente, sobre esa dimensión humilde de la olla que los creadores de Garage Gourmet citan en su libro a Pollan: “La olla tapada –para conservar la humedad y el calor para el largo trayecto– simboliza la modestia y la economía de ese tipo de cocina. Comparado con ella, asar un enorme trozo de carne al fuego parece una extravagancia, una forma de exhibir llamativamente la riqueza personal”.
Y más adelante, también se defiende al alimento hervido sobre el asado con un aporte de Claude Lévi-Strauss: “El alimento hervido es vida: el asado, muerte”. Pizard argumenta, además, que la comida de olla se destaca sobre la asada porque en el agua de cocción se conservan todos los nutrientes de los alimentos y se digiere mejor que la asada.
La olla y su poder
En Ollas, los autores transmiten su pasión simple y sincera por la cocina y la sustentan con investigación. Quizá, uno de sus mayores logros es que tienen la capacidad de dejar al lector pensando sobre todos los posibles significados que tiene ese objeto que varios dejamos reposar sin mucha gracia sobre algún rincón de la cocina.
La olla no es solo una olla. La olla puede significar siglos de historia, puede ser identidad cultural, puede ser protesta y solución, puede ser magia, puede ser nutrición, puede ser un instante.
Sabores del mundo
Chicken tikka masala (curri de pollo)
De India
- 2 pechugas de pollo en cubos de 3cm
- 1 taza de yogur natural
- Jugo de ½ limón
- 5 dientes de ajo rallados
- ½ pulgada de jengibre rallado
- 2 cucharaditas de comino molido
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 2 cucharaditas de garam masala (mezcla de especias)
- Sal y pimienta a gusto
- 2 cucharadas de ghee o aceite
- 1 cebolla en brunoise
- ½ pulgada de jengibre rallado
- 2 cucharaditas de comino molido
- 2 cucharaditas de cúrculma molida
- 2 cucharaditas de coriandro molida
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 2 cucharaditas de ají picante
- 2 cucharaditas de garam masala
- 3 tazas de pulpa de tomate
- 1 taza de agua
- 1 taza de crema doble
- 1 manojo de cilantro (para la presentación)
- En un recipiente grande mezclar todos los ingredientes de la marinada y revolver bien hasta formar una pasta homogénea. Incorporar el pollo en cubos, cubrir con film y reservar durante al menos 2 horas.
- Colocar luego de esas horas el pollo en palitos de brocheta y hornear a 180-200 °C hasta que se cocinen y doren bien.
- Mientras tanto, calentar en una olla el ghee o aceite y dorar la cebolla.
- Incorporar el jengibre y las especias molidas y freír durante 2 minutos.
- Agregar la pulpa de tomate y el agua. Cocinar durante 5 minutos.
- Agregar la crema doble y el pollo horneado (sin los palitos). Cocinar durante 30 minutos o hasta que la salsa espese.
- Servir sobre arroz basmati y terminar con algunas hojas de cilantro por encima
Maafe (guiso de maní)
De Malí
- 1 kilo de carne de pollo en cubos de 2 cm
- ½ cebolla picada fina
- ½ taza de mantequilla de maní
- 1 ½ taza de agua fría
- 1 taza de pulpa de tomate
- 2 zanahorias en rodajas de 1 cm
- 1 taza de ocra picada (opcional)
- 2 cucharadas de aceite
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de tomillo
- Sal y pimienta a gusto
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- Cocinar la cebolla en una olla con aceite hasta que transparente.
- Agregar la carne, revolviendo de vez en cuando para que dore de forma pareja.
- Agregar la mantequilla de maní previamente disuelta en agua y pulpa de tomate.
- Agregar el resto de los ingredientes y especias.
- Bajar el fuego y cocinar a olla tapada revolviendo muy frecuentemente, hasta que la carne se vuelva tierna (aproximadamente 1 hora).
- Servir con arroz blanco.
Strogonoff
De Rusia
- ½ kilo de carne vacuna en tiras de 1 por 3 cm
- 1 cebolla grande en brunoise
- 8 of 10 hongos champiñones en láminas
- 2 cucharadas de manteca o aceite vegetal
- ½ taza de crema agria o crema de leche
- ½ taza de caldo de carne
- Sal y pimienta a gusto
- Eneldo para presentar
- En una olla calentar la manteca y sellar la carne. Cuando se haya dorado, retirar y reservar.
- En la misma olla rehogar la cebolla hasta que transparente bien.
- Incorporar la carne y los hongos.
- Revolver bien y agregar crema agria, el caldo templado, sal y pimienta.
- Bajar el fuego y cocinar entre 10 y 15 minutos luego de que haya hervido.
- Servir sobre papas fritas gruesas, irregulares o rústicas. Terminar con eneldo.
