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La carne, el producto que más exporta el país, y de lo más consumido dentro de fronteras.

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Carne vacuna 5.0

Pablo Carrasco y los desafíos para la carne: "Debemos ser obsesos con transformar el freezer del consumidor en una biblioteca desde la cual se come a la carta"

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19 de noviembre de 2021 a las 21:34

Por Pablo Carrasco (@confin48), especial para El Observador

Claramente ese alimento maravilloso que es la carne ha sido jalonado por hitos que progresivamente la convirtieron en el producto noble que consumimos.

En su estado original, la carne se podía consumir hasta tanto el grado de putrefacción avisara que ya no era posible. Luego llegaron las especias como método de conservación y cuyo subproducto más importante fue el descubrimiento de América, pero seguramente la sal fue el avance más trascendente del siglo XIX, no solo resolviendo un problema, sino contribuyendo al desarrollo de una industria fenomenal, en particular por estos pagos.

Asomando ya el siglo XX (1876), llegó el frío y el primer embarque de carne a Europa en el buque Le Frigorifique, que transformó un alimento de cabotaje en un producto estrella de exportación; así nacía un commodity.

La asepsia de su producción, los túneles de frío y el envasado al vacío podrían ser las novedades del siglo XXI, pero creo que un nuevo salto deberá actualizar el producto en concordancia con los cambios monumentales de la sociedad en los últimos 50 años.

El primer paradigma que ha perdido actualidad, es la creencia de que las carnes premium son envasadas al vacío mientras que aquellas de segunda serían las que justifican el congelado, un método de conservación también de segunda. Mucho conocimiento se ha generado en los últimos años como para afirmar que estamos trabajando con una premisa falsa. Si bien puede ser correcta la afirmación comparando el vacío con un congelado primitivo, el protocolo de congelación de última generación asegura la mínima pérdida de jugosidad, la terneza equivalente, la ausencia de cristales de hielo en el tejido y en total un producto premium sin competencia, cuando es descongelado correctamente.

En un mundo en el que el ojo del huracán del consumo de carne es China, y por lo tanto ejerce su fuerza centrípeta sobre todos los productores de carne del mundo, la cercanía geográfica de los que tienen la oferta hace una enorme diferencia cuando se envasa un corte al vacío cuya vida útil no pasa de 90 días.

Desde Uruguay, 60 días de este período se consume en el viaje llegando a Asia con una vida útil de 30 días, es decir, una bomba.

No es de extrañar que mantener esta creencia será un objetivo para países como Nueva Zelandia o Australia que serán acérrimos enemigos contra la transformación cultural que inequívocamente vendrá.

La segunda demanda que nos hace el futuro tiene relación con la presentación del producto. Es poco probable que la carne presentada en una bolsa con la carne nadando en sus jugos sea el porvenir. Una almohadilla que absorbe estos jugos sanguinolentos no parece ser otra cosa que una confesión de parte, además de una sensación desagradable.

Hay mucho que aprender de la experiencia de las hamburguesas que transformaron en base a packaging y conveniencia un producto soso como la carne picada en una opción bien posicionada en la cabeza de los uruguayos.

Finalmente, en un país donde el 60% de los uruguayos viven solos, parece inadecuado presentar cortes cuyo consumo demandará varias refacciones. En la práctica estamos provocando la congelación en el hogar, de lo que deberíamos hacer en origen con tecnología de última generación. En este sentido, debemos ser obsesos con transformar el freezer del consumidor en una biblioteca desde la cual se come a la carta.

Si el listado presentado hasta aquí no incluyera las soluciones requeridas, aun así no probaría la inexistencia del problema. Pregunto al lector, ¿qué otro producto conoce que no pueda ser encargado por teléfono debido la necesidad de la elección presencial del comprador frente al producto? Ello sucede por la falta de consistencia en el producto y los cortes ofrecidos y solo las marcas previsibles podrán superar esta necesidad.

El Uruguay tiene todo para ser el dueño de los nichos de mercado de alto poder adquisitivo del mundo.

El camino es claramente encabezar esta cruzada cultural para que, sin aumentar la producción, duplique su facturación.

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