Seisgrados > CITY HUNTER

Frutos nativos: riqueza local

Estaban en nuestras tierras antes de que llegaran los colonizadores, pero quedaron olvidados por el paso del tiempo. Hoy, los frutos nativos resurgen con fuerza como resultado del trabajo de un pequeño grupo de productores, comprometidos con rescatar nuestra identidad gastronómica y sus atributos nutricionales

Tiempo de lectura: -'

08 de septiembre de 2017 a las 05:00

Por Andrea Sallé Onetto

Quizá no gocen de la popularidad que tienen la manzana, la naranja o el kiwi, pero el guayabo del país, la pitanga, el arazá, y el guabiyú son frutos de nuestra tierra, sabrosos y con propiedades nutricionales que no tienen nada que envidiar al resto. Desde hace un par de años, pasaron de ser un producto bastante inaccesible a encontrarse frescos en supermercados, puestos y ferias vecinales, y elaborados (como mermeladas o licores), en tiendas de productos artesanales y restaurantes. Incorporarlos a nuestra dieta puede implicar reeducar el paladar, pero los beneficios valdrán la pena.

Acerca de estos temas conversamos con la chef especializada en cocina regional y mediterránea Laura Rosano, una de las grandes impulsoras de los productos locales y de la identidad gastronómica. Cuando volvió a Uruguay en el 2006, luego de haber vivido y estudiado 10 años en Europa, decidió investigar sobre las frutas autóctonas y comenzó a plantarlas de forma agroecológica en su propia chacra de San Luis. Hoy cuenta con 2.600 árboles plantados de las variedades comerciales y alguno más. Gran difusora y portavoz de los frutos nativos y de la buena alimentación, Rosano trabaja además capacitando a grupos de mujeres rurales sobre estos frutos y la elaboración de productos, da talleres de educación alimentaria en escuelas, charlas en institutos de cocina y en verano vuelve a ponerse el delantal de chef para atender su chacra turística.

¿Cómo entró en este mundo de los frutos nativos?

Comencé investigando la producción, ahí me enteré de que el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) estaba trabajando en el tema para plantarlos en forma comercial y me gustó la idea. Con mi compañero habíamos comprado una chacra en el 2007 y empezamos a plantarlos, nos incorporamos al grupo de productores —que eran poquitos— y empezamos desde cero con ellos a investigar y a difundirlos para que la gente los conociera.

Todo este trabajo de 10 años de investigación gastronómica y de educar el paladar de los uruguayos dio buenos resultados. Tenemos buena demanda a nivel gastronómico y de producción artesanal pequeña, enfocada en mermeladas y licores; pero en dos o tres años vamos a tener mucha fruta, por lo que hay que empezar a pensar en una pequeña industria que la aproveche a través de jugos, envasados u otro tipo de salida.

¿Qué potencialidad tienen como producto?

Son frutas a las que se les puede dar un gran desarrollo alimentario. Como investigadora, después de haber trabajado 10 años con estas frutas, no me gustaría que se quedaran solo en una mermelada, me gustaría que estuvieran en la carta de un restaurante, que se pudieran comer en diferentes elaboraciones y que fueran la merienda de los niños en la escuela. El guayabo del país, por ejemplo, es una fruta que tiene un buen tamaño, una cáscara dura, se come como un kiwi y aguanta un mes en cámara. Es el que tiene más potencial. Con él se está elaborando un vinagre que es muy bueno —en muchos restaurantes de Punta del Este y Montevideo lo están utilizando— y una cerveza artesanal que producimos en la chacra, entre otros.

El resto de los frutos son más como bayas, requieren de una manipulación mucho más delicada y se podrían utilizar para productos más industriales, como helados o conservas y, por supuesto, en licores, jugos y mermeladas. A nivel nutricional, son todas muy competentes, ya que son fuente muy importante de antioxidantes, fitoesteroles, ácidos grasos, vitaminas A y C, minerales y fibra.

¿Cuántos son los productores que los trabajan y en qué localidades están?

Somos menos de 20 productores en todo el país. Los que estamos desde hace más tiempo —10 o 15 años— formamos el grupo Frunatur y queremos incorporar más productores. La idea es crecer y que la fruta esté en todos los puestos, ferias, heladerías artesanales y restaurantes de Uruguay. La mayoría estamos en Canelones y en Montevideo rural, hay una productora por la zona de Aiguá (Maldonado), un grupo de productores rurales por la Quebrada de los Cuervos (Treinta y Tres) y en Colonia.

¿La clase de fruto depende de la zona?

No, hay árboles en todo el país de forma natural no plantada, así que no es por zona la producción. Nosotros tomamos solamente los ejemplares que tienen potencial productivo y comercial, pero hay muchísimos frutos nativos. Los que estamos trabajando actualmente por su tamaño, color, sabor y características nutricionales son guayabo, pitanga, arazá rojo y amarillo, y guabiyú. Uruguay es el país donde se encuentran más de estos frutos en forma natural, luego están al sur de Río Grande en Brasil y en toda la vera del río Uruguay del lado argentino, pero ni en Argentina ni en Brasil los producen de forma comercial.

¿Tienen pensado exportar?

Ojalá que no. Yo quiero que lo coma la población uruguaya porque es un producto de calidad. Actualmente se está exportando lo mejor que tenemos e importando alimentos de mala calidad cada día, lo vemos porque tenemos problemas graves de salud por la alimentación. Los frutos nativos son un producto que tiene que quedarse en Uruguay, para consumirse de forma local, esa es mi aspiración como cocinera. Está todo bien con exportar, pero esto se tiene que quedar acá porque necesitamos alimento de calidad.

¿Cualquiera puede plantarlos en su casa?

Sí, si tienen espacio como para tener un árbol, porque crecen. Se usan mucho en los balnearios como cerco porque tienen lindas flores, además de la fruta. Hay mucha gente que los tiene y no sabe que la fruta se come. El guayabo, por ejemplo, llegó a países como Nueva Zelanda, Estados Unidos y Francia como arbusto ornamental porque sus flores y hojas eran muy lindas, después se dieron cuenta de que tenía una fruta con cualidades impresionantes y empezaron a plantarlo de manera comercial.

Épocas y cualidades

guaviyu2.jpg

undefined


Arazá (febrero y abril)

Alto contenido de azúcares y excelente fuente de compuestos antioxidantes, que inciden en la disminución del riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Posee también cantidades medias de vitaminas A y B1.

Guabiyú (desde finales de enero y todo febrero)

Fuente natural de compuestos antioxidantes.

Guayabo del país (marzo a mayo)

Fuente importante de yodo, potasio, vitaminas C y A y compuestos antioxidantes.

Pitanga (desde principios de diciembre hasta enero)

Fuente natural de compuestos antioxidantes.

Primeros libros

Como resultado de los años de investigación y con el apoyo del Ministerio de Educación y Cultura, Laura Rosano publicó dos recetarios de frutos nativos, los dos primeros sobre la temática. En ellos incluye recetas creadas desde cero a partir de su propia experimentación con los frutos de las variedades comerciales. Entre ellas hay opciones dulces y saladas, para postres, entradas y plato principal, que van desde combinaciones de arazá con pescado, pitanga con cordero y salsas de vino tannat, hasta gazpacho de pitanga, rosca con guayabos confitados y guabiyú en vinagreta o ensaladas. Además del recetario, se listan los nombres de los productores, restaurantes y viveristas que trabajan con estos frutos.

REPORTAR ERROR

Comentarios

Registrate gratis y seguí navegando.

¿Ya estás registrado? iniciá sesión aquí.

Pasá de informarte a formar tu opinión.

Suscribite desde US$ 245 / mes

Elegí tu plan

Estás por alcanzar el límite de notas.

Suscribite ahora a

Te quedan 3 notas gratuitas.

Accedé ilimitado desde US$ 245 / mes

Esta es tu última nota gratuita.

Se parte de desde US$ 245 / mes

Alcanzaste el límite de notas gratuitas.

Elegí tu plan y accedé sin límites.

Ver planes

Contenido exclusivo de

Sé parte, pasá de informarte a formar tu opinión.

Si ya sos suscriptor Member, iniciá sesión acá

Cargando...