Los esfuerzos
El estudio fue realizado por un equipo interinstitucional conformado por el INAC, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y la Escuela de Nutrición de la UdelaR, pero también participaron otras instituciones como el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), el Centro Universitario de Rivera (CENUR) de la UdelaR y el Organismo Uruguayo de Acreditación (OUA).
Cortes de carne vacuna seleccionados
Se seleccionaron los cortes aguja, bife angosto y nalga, de acuerdo a su relevancia de consumo en el mercado interno y exportación.
Para considerar la representatividad en la selección de la muestra, fueron analizadas las variables de alimentación del ganado, origen geográfico y categoría animal.
Se tomaron como insumos para el muestreo los datos nacionales de faena así como los estudios de investigación de variabilidad de los nutrientes de interés.
Se realizó el perfil nutricional completo de los cortes en crudo, incluyendo minerales de alta importancia para la salud humana como ser el hierro, zinc y selenio, así como vitamina B12 que se encuentra únicamente en alimentos de origen animal.
Alimentos incorporados en este estudio y publicados para Uruguay
- Carne bovina, aguja, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado a pasto (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
- Carne bovina, aguja, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado con concentrado / granos (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
- Carne bovina, bife angosto, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado a pasto (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
- Carne bovina, bife angosto, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado con concentrado / granos (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
- Carne bovina, nalga, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado a pasto (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
- Carne bovina, nalga, sin grasa de cobertura ni intermuscular, maduración de 7 días, proveniente de ganado alimentado con concentrado / granos (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
Los datos de composición disponibles hasta el momento pueden consultarse en este enlace.
Los detalles del emprendimiento
La publicación de los datos anunciada este jueves 8 de octubre se logra gracias al proyecto denominado “Valores nutricionales – carne bovina”, de la mano de la coparticipación institucional público-privada detallada, logrando así compilar los primeros datos de composición de alimentos para la base de datos de composición de alimentos de (BDCA) de Uruguay.
Uruguay Foods es el Capítulo Nacional de LATINFOODS (Red Latinoamericana de Composición de Alimentos), el cual está vinculado a su vez con la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos de la FAO.
Este avance fortalece de manera directa la investigación científica, la práctica profesional en nutrición y la competitividad de la producción nacional y es resultado de una exitosa alianza interinstitucional entre la Universidad, los centros de investigación científica y el sector productivo, demostrando cómo la cooperación técnica entre el ámbito público, el académico y el productivo transforma el conocimiento en un impacto real para la sociedad.
Los hallazgos
La carne bovina, es la fuente tradicional de proteínas completas en aminoácidos esenciales, y hierro hemínico (de fácil absorción) de la población uruguaya. También aporta vitamina B12, zinc y selenio.
Proteínas
La carne bovina es fuente de proteínas, nutrientes esenciales que intervienen en numerosos procesos biológicos, entre los cuales se destacan la formación de masa muscular, la síntesis de enzimas, el transporte de sustancias, forman parte de lipoproteínas y anticuerpos, entre otros.
Dentro de los resultados del proyecto, se obtuvieron similares contenidos de proteína, más allá del sistema de alimentación de ganado y el corte de carne.
Los requerimientos de proteína en la ingesta diaria varían en relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima que una porción de 180 g de carne bovina para adultos entre 30 y 59 años cubre entre un 44 a 67 % de los requerimientos diarios.
Minerales (hierro, zinc, selenio)
Minerales como el hierro, zinc y selenio cumplen funciones importantes en el organismo. Deficiencias en esto elementos pueden tener impacto en el desarrollo infantil, embarazo y salud de adultos mayores. Ingesta insuficiente de hierro y zinc causa anemia, fatiga, retraso en crecimiento, deterioro cognitivo, entre otros.
La carne bovina se destaca por su contenido de hierro en forma hemínica de mayor absorción que el hierro no hemínico presente en fuentes de origen vegetal.
Respecto al hierro, se determinó un mayor contenido en aguja y nalga que en bife angosto, más allá del sistema de alimentación de ganado
Dentro de los resultados del proyecto, se registraron similares contenidos de selenio, más allá del sistema de alimentación de ganado y corte.
En cuanto al zinc, se halló un mayor contenido aguja, luego bife y nalga, en ambos sistemas de alimentación de ganado.
Los requerimientos de minerales en la ingesta diaria varían con relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima para el caso del hierro que una porción de 150g cubre 13% para adultos entre 19 y 50 años.
Lípidos (grasa)
Los lípidos cumplen funciones esenciales en el organismo, entre ellas se destacan el transporte y absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), regulación hormonal, forman parte de membranas celulares y tejidos nerviosos. Los lípidos pueden estar formados por distintos tipos de ácidos grasos que pueden ser saturados, monoinsaturados, poliinsaturados; dependiendo de la cantidad y tipo de cada uno, serán las propiedades y efectos en la salud humana. Los ácidos grasos saturados se asocian a mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los omega-6 y omega-3 son dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados necesarios para la salud. Sin embargo, lo importante no es solo consumirlos, sino mantener un equilibrio entre ambos.
La carne bovina puede presentar dependiendo de su localización en el corte, grasa de cobertura (externa y fácilmente removible), grasa intermuscular (entre los músculos que componen al corte), grasa intramuscular (dentro del músculo, no es posible su remoción).
Dentro de los resultados del proyecto, se observaron mayores contenidos de grasa intramuscular y por ende, mayores contenidos de ácidos grasos saturados y monoinsaturados en la aguja, bife y nalga de los animales terminados en corral respecto a aquellos terminados en pasturas. Las concentraciones en ácidos grasos poliinsaturados fueron similares entre los mismos cortes de carne de ambos sistemas de alimentación de ganado.
A pesar de constatarse un menor contenido de grasa intramuscular en los cortes de carne de los animales terminados en pasturas, estos presentaron mayores concentraciones (al menos 50% más) de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 de cadena larga, lo cual tiene beneficios en la salud humana.
Se logró una mejor relación de los ácidos grasos omega 6/omega 3 en los cortes provenientes de animales terminados en pasturas.
Los requerimientos de lípidos en la ingesta diaria varían en relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima que una porción de carne bovina de 150 g para adultos de entre 30 y 59 años, cubre entre 17-26% (terminación corral), 10-16 % (pasturas).
La carne no representa una fuente importante de sodio. Se observó casi 50% más contenido de sodio en la aguja que en el bife y la nalga, más allá del sistema de alimentación de ganado.
