Este domingo 21 de junio comienza el invierno en Uruguay, pero hace bastante que hay jornadas con bajas temperaturas y que, por lo tanto, se activó “la temporada de comidas de olla”, con varias opciones y entre ellas una elaboración que invade las cocinas: los tradicionales guisos.
Este 21 de junio se producirá el solsticio de Cáncer, fenómeno astronómico que marcará el inicio del invierno en el hemisferio sur. En Uruguay la estación más fría del año comenzará, meteorológicamente, a las 05:24. Este domingo será la jornada diurna anual con menos extensión.
¿Qué debe tener un buen guiso, cuánto sale prepararlo, da mucho trabajo, cuánto se tarda?
Sobre todo eso aportó sus conocimientos, en diálogo con El Observador, uno de los expertos en gastronomía en el mercado uruguayo, Nilson Viazzo, uno especial con base en su gestión y el contexto en el que se desenvuelve.
Viazzo, ganador de la primera edición de Masterchef (Canal 10) para aficionados en el año 2017, continúa viviendo en Florida y si bien ha desarrollado desde entonces una carrera como gastrónomo, sigue siendo funcionario en el Ministerio del Interior.
Según explicó, en el área de acción social de esa Secretaría de Estado, es integrante del equipo de funcionarios del programa “Pelota al medio a la esperanza” y brinda talleres de cocina en escuelas y liceos de barrios donde hay niños, adolescentes y jóvenes de familias con vulnerabilidades económicas, de alimentación, salud y otras.
Otra actividad es un curso de da para padres de esas instituciones, coordinado eso con la UTU, en cuyo marco las personas que participan reciben una acreditación de saberes, tras la evaluación correspondiente.
Además, trabaja en eventos particulares para los cuales es contratado y comparte recetas a través de redes sociales, principalmente en Instagram (@nilsonviazzo).
El tema de los guisos es algo que le apasiona, admitió.
Cientos de guisos
Luego de señalar que es cierto que recetas de guisos hay cientos, porque con base en los ingredientes y en el proceso de elaboración en cada cocina se le puede dar una identidad, Nilson detalló lo que se utiliza para un guiso que se puede hacer en cualquier casa, sencillo pero con todo lo necesario para que sea nutritivo y sabroso.
“Un guiso económico, práctico, de arroz”, definió.
Los precios que se trasladan fueron obtenidos, según el caso, con el presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC), José Luis Fernández; con Juan Marenco, dueño de El Puesto (Yaguarón casi Soriano); y en el supermercado Ta-Ta.
Diccionario
La Real Academia Española (RAE) define guiso de forma sencilla como una «comida guisada». El término proviene del verbo guisar, que significa preparar o condimentar los alimentos, en especial cociéndolos en una salsa después de rehogarlos. La RAE destaca como sinónimos directos guisado, estofado, puchero u olla.
Ingredientes y costos de un guiso para cuatro
- 1/2 kilo de paleta sin hueso (o aguja) $ 180
- 1 cebolla (mediana) $ 10
- 2 zanahorias (chicas) $ 15
- 2 dientes de ajo $ 5
- 1 morrón chico (rojo o verde) $ 40
- 2 papas (medianas) $ 25
- 1 boniato $ 20
- 1 trozo de zapallo $ 30
- 1 choclo (o una lata de granos de choclo) $ 75
- 2 hojitas de laurel (de yapa en la compra)
- 1 taza de pulpa de tomate $ 25
- 3 cucharadas de aceite $ 5
- 120 gramos o 3/4 taza de arroz $ 10
- 1 litro y medio de caldo (o solo agua)
- Una cucharada de pimentón, pimienta negra recién molida, un poquito de pimienta blanca, una cucharadita de adobo, ají molido si se lo quiere un poquito más picante y sal a gusto
$ 125 por cabeza
Segmentando los gastos, hay $ 180 en la carnicería; $ 220 en el puesto de verduras; y $ 100 corresponden a ingredientes varios mencionados que es difícil buscarle un valor individual, dada la cantidad, como arroz, aceite, condimentos y hasta el supergás, para una inversión global de $ 500.
Paso a paso por Nilson Viazzo
Poner en una olla el aceite y sofritar las verduras (primero cebolla y zanahoria, luego morrón y ajo, evitando que el ajo se dore mucho y quede amargo).
Luego de rehogado eso añadir la carne en trozos.
Cuando la carne toma color agregar los condimentos (sal, pimienta, adobo, etcétera), para que se activen con el calor y desprendan el sabor.
Un minuto después se añade la pulpa de tomate, revolviendo bien.
Enseguida se incorpora el caldo o el agua y se deja hervir una media hora o 40 minutos para que la carne se cocine bien y, sí el líquido se reduce mucho, agregar más.
Luego se suman las papas peladas y cortadas en cuartos, unos 4 a 5 minutos después de añade el boniato y el zapallo, también cortados.
El choclo, cortado, se suma en el momento en el que se pone el caldo, pero si son granos de choclo, se coloca junto con las papas.
Cuando la papa está cocida pero firme en el centro, se agrega el arroz, se mezcla bien y se deja cocinar a fuego medio hasta que el arroz quede cocido.
Posteriormente, solo queda servir.
Sumar queso rallado, acompañar con vino tinto y el tema de la clásica mojadita del pan en el guiso es a gusto del consumidor.
