El presidente del Instituto Nacional de
Carnes (INAC), Federico Stanham, valorizó la importancia del trabajo en la cuarta balanza de la faena vacuna, donde se procesan en la sala de desosado los cortes de mayor valor, lo que resulta fundamental en un escenario donde no se espera que el producto tenga una mejoría de precios en el corto plazo.
Al hablar el jueves 27 en una jornada organizada por el Instituto Plan Agropecuario (IPA) y Copagran en Conchillas, Colonia, Stanham argumentó que cuando se vende la hacienda el 90% de su valor es carne y ese porcentaje define el negocio.
"El desosado es como un quirófano: es el más higiénico de la planta industrial, donde se hace el agregado de valor y donde la mano de obra es más cara", afirmó Stanham y agregó que a esa etapa final de la faena van solo las canales con carnes de alto valor. No pueden ir cosas que no van en ese proceso.
Manifestó que la gente piensa que el dressing saca la grasa de cobertura y no es así. Las grasas que se sacan son las internas como la grasa cardíaca y del riñón. Remarcó que la grasa de cobertura si se saca del dressing, vale como grasa para las graserías y si se deja y pasa al desosado, integra el trimming que va congelado para el mercado de procesado de hamburguesas.
Hablando sobre los mercados recordó que de 2010 a 2015 los precios de carne vacuna quedaron con relativa estabilidad, donde los precios de Uruguay oscilaron entre US$ 3.900 y US$ 4.000 la tonelada. Pero, contrariamente a lo que se esperaba, China sigue creciendo, pero lo hace a un ritmo menor y no hay señales de que cambie a corto plazo.
Recordó que desde fines de 2015 hay una caída de precios hasta mediados de 2016, que hoy se mantiene a raíz del ingreso de Brasil al mercado chino, coincidiendo con una gran devaluación que llevó a 4 reales por dólar y le convierte en un país muy competitivo. A partir de la mitad del año pasado el precio queda en una meseta, con una leve tendencia a subir.
Precios, aranceles y TLC
Esta sería la tónica de los próximos tiempos, pero más importante aún es que el mercado se encuentra en un nivel de cotizaciones un escalón por debajo de los US$ 4.000 de 2015 y, por lo tanto, el mensaje más claro es que no se debe esperar que el precio de exportación aumente significativamente, afirmó Stanham.
"La mejora del negocio ganadero no va a venir por el lado de los precios, lo que es un tema polémico", admitió.
El presidente de INAC ingresó a otro tema polémico, que es la relación del precio promedio de exportación de carne vacuna de Uruguay entre 2005 y 2016 con relación a la hacienda gorda enviada a faena. El precio del ganado siempre acompaña el precio de exportación de carne, con momentos en que esos valores están muy ajustados para la rentabilidad industrial (y más favorables para los ganaderos), y en otros momentos se despega y le resulta más cómodo (y más incómodo para el productor).
Stanham dijo que también hay que trabajar gestionando rebajas arancelarias, "pero tampoco hay que esperar magia en este tema". Salvo una pequeña expectativa que ocurre este año, "si lleváramos los aranceles a cero en los principales mercados como China, la Unión Europea (UE), EEUU e Israel, eso significaría un incremento de precio de 11% en el valor de exportación y de las haciendas, que es una buena suba".
Aclaró que es un aspecto muy dificultoso y que los tratados de libre comercio (TLC) no dan resultados instantáneos. Por ejemplo, Australia que tiene uno recientemente firmado con China con un arancel de 8%, que el año que viene será 6% y luego va bajando progresivamente. Uruguay tiene un 12%. Por lo tanto, por la vía de la rebaja arancelaria no se puede esperar en el corto plazo un impacto en los precios, concluyó.
