Frutas, especias y bebidas de mayor contenido alcohólico para el frío

Sabores de estación, aromas y gustos que remitan a ella, o bebidas que saquen el frío a fuerza de calor y alcohol. El verano entra en su recta final, asoma el otoño, y un poco más lejos, el invierno. Y eso implica cambios en las cartas de los bares montevideanos, y una búsqueda diferente de parte de algunos bartenders locales.

El público montevideano está, al igual que sucede con la gastronomía, recién acostumbrándose a probar nuevas bebidas, a salir de lo tradicional, o a mezclar algunas bebidas que hasta ahora se consideraba casi que un insulto mezclar, como el whisky. En ese contexto, surgen propuestas innovadoras.

Por primera vez desde su apertura, el bar Inmigrantes renovará su carta de tragos, algo que comenzará a aplicarse a partir de abril, la que será a su vez la primera carta invernal para el local. Su responsable, Andrés Jorges, explicó que la intención es combinar propuestas internacionales con sabores totalmente locales. Su infancia, los recuerdos y los sabores de la niñez en la Costa de Oro son los que guían estas nuevas propuestas.

O también la historia misma del bar. Un vecino septuagenario del lugar –que lo conoció desde su primera época– le contó a Jorges sobre los primeros encargados: Anastasio, que atendía el bar y tomaba licor, y Primitivo, que atendía el almacén que allí funcionaba y prefería el whisky. Así nació Anastasio y Primitivo, una de las próximas incorporaciones de la carta. Contiene Johnnie Walker negro (la elección de ese whisky en particular se debe a que cuenta con un sabor ahumado, que remite a las estufas invernales), drambuie (un licor de whisky y miel, otro sabor asociado con la estación), angostura, piel de limón y humo de cascarilla de cacao, que se obtiene al quemar esas cascarillas con un vaso dado vuelta encima, que capta el humo y luego se agrega al cóctel, una vez preparado, que aporta un aroma diferente.

Santiago Urquhart, bartender y propietario de Baker's Bar, compartió la asociación de sabores cítricos y de estación entre sus sugerencias para la temporada que viene. De hecho, sugiere una línea temporal que va desde el comienzo del otoño hasta el ingreso definitivo del invierno para sus propuestas: un tónico con cítricos para el primer otoño, una mezcla sour (alcohol, un componente ácido y otro dulce) para la mitad de esa estación, y un trago caliente para el invierno. "Cada vez se trabaja más con las frutas que hay en la vuelta en cada momento, ahora en otoño hay más cítricos, en invierno predominan también las especias y los frutos secos, porque no se ponen feos. La fruta está un poco menos presente en esa época porque no hay tanta disponibilidad", contó.

La bebida caliente entra dentro de la fórmula que en la coctelería se conoce como Hot toddy, que se compone de una base alcohólica, un componente dulce, otro ácido y agua caliente, y es un tipo de mezcla que no es demasiado habitual en las cartas locales, donde suelen predominar bebidas más frescas.

Juan Pablo Perdomo, de Amorín, señaló que el local en el que trabaja se especializa en aperitivos y tónicos, pero que dentro de esos parámetros apunta también a darle un giro propio a los tragos, y recurriendo a los sabores frutales para el invierno, cuando renueven su carta.

"La idea es trabajar con syrups y conservas, además de las frutas", dijo Perdomo. También explicó que hay un interés de parte de los bartenders de revivir métodos de preparación clásicos, pero buscando ingredientes naturales y de mejor calidad.

En Amorín, los cítricos como el limón y el pomelo son otras presencias recurrentes, ya que estas frutas llegan a su mejor punto en invierno. También hay un uso recurrente de hierbas y especias, que se verterá luego en licores o en tragos durante el invierno.

El eucalipto, por ejemplo, ya está presente y estará en el invierno en la carta de Amorín, y fusionado con gin, limoncello y espumante es otro de los ingredientes de asociación invernal propuesto por Jorges. La elección del limoncello en lugar del jugo de limón se asocia con la costumbre uruguaya del vasito de licor en invierno. "La idea no es dejar de usar los frutos ni jugos frescos, pero si usar el licor en algunos cócteles, con sabores más procesados y menos intensos, más fáciles de mezclar". Este trago, aún sin nombre, retiene la frescura porque el público local aún no está acostumbrado a mezclas más fuertes o de mayor contenido alcohólico.

El chocolate es el tercer sabor invernal y que está presente en un trago que ya se probó, con eficacia, en la barra de Inmigrantes. El vodka y el maracuyá lo acompañan. "En invierno los cítricos, como el limón o la naranja, están en su mayor esplendor, los sabores pegan mejor, están más allegados", explicó Jorges. A esos ingredientes se suma el almíbar de extrabrut, creado con champagne y vainilla, que aporta un toque ácido y fresco. El chocolate entra derretido y vertido sobre pétalos de rosa disecados, que decoran el trago.

"Si pienso en cócteles de invierno usaría copas chicas, mucho contenido alcohólico, poco hielo y poco jugo. Esa sería la receta. Pero Montevideo recién está creciendo en coctelería. Hay que acompañarlo y educar, pero no podés perder de vista lo que el público busca. A los bartenders nos cuesta un poco, porque queremos mostrar lo que sabemos, pero hay que adaptarse", contó Jorges.

El gin y el whisky van bien con el invierno, explicó Jorges, que se encontró al asumir el mando de la barra de Inmigrantes con un respeto de parte del uruguayo hacia el whisky, que no concebía su mezcla, aunque una vez probados los tragos que lo incluyen, se acepta.

"Con los aperitivos quebramos la primera barrera del daikiri y el mojito, y eso está bien. Montevideo está en el proceso de crecimiento. Hace siete años en invierno capaz te servían un daikiri de frutilla, congelado, y eso no respeta ninguna regla, porque ni la bebida ni esa fruta son de estación", dijo Jorges.

Perdomo, por su parte, señala que los bartenders buscan diferenciarse del resto cada vez más, y eso también genera más opciones para los que buscan tragos. "Compro el mismo vodka que el resto, pero para darle un toque personal lo dejo infusionando con especias. La movida viene por ahí, productos caseros o propios, para diferenciarse, aunque siempre va a depender de que local tengas para ver qué cosas podés hacer y cuáles no", contó.

Y concluyó: "Hoy el público está más globalizado y tiene otros sabores incorporados, entonces te obligan a que vos te exijas más, porque se busca una experiencia. Ya pasa con la cerveza y ahora también con estas bebidas".