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Sorpresas delicatessen para activar los cinco sentidos
Por Alva Sueiras
Shinrin-yoku o baño forestal es una terapia de origen japonés que propone mejorar el bienestar a través de una inmersión sensorial en el bosque. Sentir y escuchar el crujido de las ramas secas bajo los pies, disfrutar del vaivén armonioso de las hojas meciéndose al son del viento, respirar y percibir los aromas vegetales del entorno, o sentir el tacto de la corteza rugosa de un árbol sobre la yema de los dedos, son algunas de las pequeñas y sencillas experiencias vitales que, según los preceptos del shinrin-yoku, hacen bien.
Mesa Brava, el emprendimiento que supo agregar misterio, ambientación y escenografía al mundo de la gastronomía uruguaya a través de cenas sorpresa en espacios únicos –tales como playas, plazas, arboledas o galpones–, eligió esa concepción holística de bosque sensorial como punto de partida para ofrecer una nueva versión de su propuesta adaptada a los tiempos actuales.
Quienes están al timón de la iniciativa son Gustavo Zerbino (licenciado en administración de empresas y ex gerente de operaciones de Sinergia), Catalina López (diseñadora gráfica e industrial y maestra en escuelas de contexto), Martina Capó (licenciada en comunicación, magíster en gestión cultural y técnica en cocina) y Damián Montañez (diseñador industrial y socio, junto a Capó, de la plataforma 5SOCIO).
Casa Brava nació hace pocas semanas como una extensión natural de Mesa Brava y propone un catálogo dinámico de experiencias gastronómicas únicas para disfrutar en casa. Dejarse llevar es parte de la ecuación en este original emprendimiento que, por el momento, se divide en dos áreas: las cajas temáticas y el club de joyas locales.
Cajas
Las cajas temáticas, pensadas al detalle, son el más fiel traslado de la experiencia Mesa Brava a la intimidad del hogar. En torno a un eje temático y bajo la inspiración, creatividad y saber hacer del cocinero a cargo, la propuesta se diseña con minuciosidad. El menú –para dos personas a un precio de US$ 90– incluye tapas, un plato principal acompañado de pan, una sobremesa con dulces e infusiones y un maridaje a base de cerveza o vino. Para ambientar el momento, la caja integra manteles individuales, flores para decorar, un bouquet de ingredientes aromáticos para sahumar y el acceso a una playlist en Spotify diseñada especialmente para disfrutar de cada una de las cajas temáticas.
Casa Brava inauguró su catálogo de experiencias con dos propuestas: la caja del bosque, a cargo del cocinero francés de alma uruguaya Aurelien Bondoux (chef de La Bourgogne junto a su hermana Amandine y socio en Mieles del Este) y la caja serrana, a cargo del argentino Ricki Motta (chef de Bodega Garzón).
Parte del valor de la propuesta reside en el factor sorpresa. Si bien a través de varios cuestionarios el comensal perfila sus gustos, intolerancias y preferencias en los asuntos del comer y el beber, el contenido de la caja no se devela hasta que el propio comensal la recibe en su casa. La excelente curaduría de los emprendedores en materia de productores y cocineros juega, para fortuna del usuario, como garantía de calidad.
El tapeo de la caja bosque, una de las estrellas del mes de lanzamiento, incluyó queso artesanal descrito como “tipo tomme” –que más allá de las diferencias de forma y corteza, en paladar se asemeja maravillosamente al auténtico queso artesanal de tetilla gallego–, una deliciosa miel de panal recolectada con criterios de mínima intervención, terrina de campo –elaborada a base de carne de cerdo e hígados de ave–, berenjenas en escabeche, mostaza con miel, chutney de arándanos y pimienta, y focaccia. El principal, cuyas elaboraciones se presentan envasadas al vacío para regenerar al fuego siguiendo las detalladas instrucciones contenidas en el envío, fue un risotto de vegetales con champiñones y hongos pleurotus y shiitake. Para el fin de fiesta, Bondoux elaboró unos financiers con harina de almendras para maridar con una infusión de carqueja, marcela y lavanda, recolectada y armada artesanalmente para la ocasión. Eucalipto, acacias en flor, barba de viejo, pino, lavanda, laurel y ciprés son los aromas para sahumar y transportar al comensal bosque adentro. La playlist que acompaña y pone la guinda a este “baño forestal” incluye temas orgánicos como Mountain and field de Music in a Forest y otros más icónicos, como el Walk on the wild side de Lou Reed.
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La caja serrana, inspirada en el territorio en torno a Garzón, estuvo compuesta por un tapeo con hummus de remolacha, berenjenas a la llama y sésamo, encurtido de rabanillos y vegetales, lengua de vaca macerada en chimichurri de hojas quemadas y un roll de hojas y col china fermentada con pan focaccia.
El principal fue un cordero braseado con cremoso de hojas verdes, y la sobremesa, unos boniatos en almíbar y petit fours (pequeños bocados dulces) maridados con té negro con cáscara de naranja, marcela y coco.
El club de joyas
Otra de las opciones que propone la casa es asociarse al club por 3, 6 o 12 meses a un costo total de US$ 105, 195 y 360 respectivamente. Una vez que se ingresa, el club se ocupa de perfilar los gustos del socio, averiguando sus productos de preferencia y aquellos que no son de su agrado o que no puede consumir por distintos motivos. A partir de ese perfil, cada socio del club recibe una caja sorpresa al mes con joyas locales seleccionadas. Esas joyas, o tesoros delicatessen, son principalmente productos artesanales producidos y elaborados por las manos afectuosas de productores y cocineros seleccionados a conciencia. De este modo, Casa Brava opera como un nexo entre gourmets, cocineros y productores cuyos productos no se encuentran en las superficies tradicionales.
En el mes de lanzamiento hubo dos opciones de joyas. Para los amantes de la pesca salió el refuerzo de anchoa ahumada con dos bagels (uno blanco con lino, sésamo y chía y otro integral con avena y semillas de girasol), anchoa curada para la ocasión por Juancho Caubarrere (chef de El Gran Pez), cebollas encurtidas y alioli de ajos negros y limón (también de Caubarrere), verdes orgánicos, AOVE uruguayo de corte italiano y vino o cerveza a elección. La segunda opción fue el denominado “tapeo increíble” con miel de permapicultura –donde el hombre juega un papel de recolector sin mayor intervención llegando a un producto 100% natural–, el queso artesanal de Bondoux, pan artesanal, labneh de Juan Goyenola (chef de Canuto), terrina de campo, AOVE uruguayo y vino o cerveza para maridar.
Lo que se viene
El afán emprendedor de Zerbino, López, Capó y Montañez hacen de Casa Brava una propuesta viva y orgánica, en permanente evolución. Próximamente llegarán las “cajas oficio”, donde bajo las instrucciones de un experto, el usuario podrá cocinar con ingredientes de lujo –como una porción de masa madre para la elaboración de un pan casero de fermento lento–. También está en proyecto la creación de una tienda online con productos artesanales de difícil acceso.
Instagram casabrava.uy
