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Eficiencia productiva y ambiental
Faenar animales con más kilos es un sinónimo de eficiencia ambiental y productiva a nivel primario, por la necesidad de incrementar la producción de carne con un stock de hacienda y un área destinada al pastoreo que tienen cada vez menos posibilidades de crecer.
Carcasas más pesadas compensan, aunque sea parcialmente, a la escasez de ganado adulto.
Pero a la industria lo que más le interesa es incrementar la eficiencia industrial. En un país con un costo laboral en la industria mucho mayor al de los países vecinos y con los convenios salariales de productividad por cabeza faenada, aumentar el tamaño es el camino que queda para atemperar el costo por kilo producido. Un costo que se diluye con carcasas más pesadas.
“¿Cuál es el recurso más escaso hoy? El ganado, sin dudas. En un sistema de producción con aumento de la energía, la manera de producir más es elevar el peso individual. La trayectoria de casi todas las ganaderías desarrolladas es más producción con menos stock”, sostiene Daniel de Mattos, delegado de la industria frigorífica en la Junta del Instituto Nacional de Carnes (INAC).
Para alcanzar este objetivo de “más productividad por animal en stock”, la cadena debe ir a “más vacas preñadas en porcentaje del stock, mejorar el peso al destete y la velocidad de crecimiento pos destete en la recría para un mayor peso de faena”, apunta.
Pasar del actual modelo de productividad por hectárea a uno de productividad por animal “solo es posible con mayor entrada de energía a los actuales sistemas pastoriles, vía suplementación y/o terminación a corral”, entiende De Mattos.
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Vacas, en Vaquería del Este.
Salto de peso en la agroindustria ganadera
En los últimos 10 años el peso promedio de todas las carcasas subió 20 kilos en Uruguay, desde 239 a 259 kilos: un 8% de aumento entre 2014 y 2023. Este año el promedio es de 264 kilos hasta setiembre, y perfila un nuevo récord.
En el caso de los novillos, la categoría referencial para la industria y que compone habitualmente alrededor del 50% de los animales faenados, el incremento fue desde 265 kilos en 2014 a 287 kilos en lo que va de este año.
Las carcasas de los novillos son más pesadas por naturaleza. Mantienen un promedio más constante que el de las vacas y mucho más en el caso de novillos de corral. Este es un dato más estable que el peso general de todas las carcasas.
Las vacas representan habitualmente el 35% de la faena. Sus fluctuaciones en la balanza por razones climáticas, o su mayor o menor terminación, suman una incidencia cambiante en el total junto al porcentaje de participación que tengan en el total de faena. Esto generalmente explica las variaciones de peso interanuales.
En 2023 la proporción de vacas en la faena aumentó a 37%. El ingreso de vacas se disparó en la segunda mitad del año como consecuencia de la baja de preñez causada por la sequía. Y la de novillos bajó de 49,7% a 46,7%.
La eventual presión a la baja sobre el peso promedio que podían representar más vacas fue compensada por un ligero aumento de la participación de novillos y vaquillonas de corral.
“Atrás de una gran sequía vas a faenar animales como vengan”, sentenció un operador. Pero no fue lo que sucedió el año pasado.
En un 2023 que faenó 105 mil cabezas menos que el año anterior la originada en corral solo se redujo en 24 mil cabezas. Los novillos terminados a grano fueron 298 mil, más del 27% del total de la categoría.
Esta proporción venía creciendo progresivamente desde el 14% en 2014 y en los tres últimos años dio un salto.
La expansión de los corrales de engorde, que producen novillos en el eje de 290 a 300 kilos de carcasa, también está detrás la aceleración del ritmo de aumento de las carcasas.
Pero también se incrementa el peso promedio de los ganados terminados en base a pasturas en base a inversiones en cultivos forrajeros, suplementación, manejo de pasturas y avance de la genética.
Por ejemplo, en un año duro para el ganado en el campo como fue 2023, el peso de las vacas a faena subió casi 4 kilos hasta un récord de 235,8 kg. Fue el tercer año consecutivo por encima de la franja de 230 kilos.
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Los productores reciben la demanda
“Aumentar el peso de las carcasas es un pedido de los frigoríficos”, afirmó Marcelo Bonomi, presidente de Vaquería del Este, una asociación integrada por 50 establecimientos que maneja un stock de 75 mil vacunos.
“Cada vez se pide más esa característica, que tiene mayor premio”, señaló, “los novillos de 2 años de 2 dientes que empezamos a producir por eficiencia pesan típicamente entre 250 y 260 kilos de carcasa, y están pidiendo que si pesan 270 kilos mejor y si llegan a 280 mejor aún”.
“La lógica no es solo mayor peso, también buena conformación y terminación de los cortes valiosos, que aplica para feedlot y para el pasto”, apunta De Mattos desde la perspectiva industrial.
En los últimos cuatro años el peso ha venido aumentando para cumplir esas exigencias, de la mano de “mejora en las pasturas, mejor cría, suplementación en invierno y terminación a pasto en primavera” indicó Bonomi.
La vara “está un poquito desafiada” para esos animales jóvenes que deben superar los 500 kilos en pie antes de ser faenados entre los 24 y 27 meses.
La eficiencia productiva y el registro de indicadores ambientales son claves en un sistema “que Uruguay tiene que saber mantener, la imagen de país productor a pasto que por algo tiene precios superiores a la región”, consideró el presidente de Vaquería del Este.
“Se conserva el agua, las vacas son de pasto, los terneros de pradera y a lo sumo una suplementación invernal para que sean animales el 80% de su vida criados a pasto”, apuntó.
Por estas mismas condiciones los productores no pueden engordar novillos de tres años para llegar a 300 kilos de carcasa: “los corrales han oficiado de encerrar y de meter esos kilos finales”.
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Novillos, en Vaquería del Este.
Álvaro Ferrés, presidente de la Asociación Uruguaya de Producción de Carne Intensiva Natural (Aupcin) que reúne a corrales de engorde, afirma que el mayor peso no solo es un requisito del mercado internacional, sino que “es hoy el principal factor de calidad”.
“Los que colocan carne a mejores valores tienen carcasas pesadas, los mercados a los que les venden están acostumbrados a cortes más grandes”, sostuvo, “se premia el peso de la carcasa, con la exigencia del punto de vista del corte más voluminoso”.
Los corrales “juegan en un mercado de carcasas de 290 a 300 kilos; cuando empezamos (en 2012) el objetivo eran carcasas de 240 kilos, hoy encerramos ganado con ese peso”, graficó el titular de Aupcin.
Esta acelerada evolución ha llevado a subir el peso mínimo de los novillos que se encierran desde 370 a 400 kilos en pie.
Ese “corrimiento” es bien visto por los criadores y recriadores a pasto que tienen en los feedlots un nuevo cliente para novillos de hasta 440 o 450 kilos en pie. “Al productor le viene bien”, asegura el titular de Vaquería del Este, “cuando por razones climáticas se complica la terminación a pasto hay una vía de salida para los corrales”.
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Corral de engorde, terminación de vacunos con granos.
Juan Samuelle
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EEUU, carcasas gigantes y también creciendo
Estados Unidos también va camino a un nuevo récord, con 382 kilos en los primeros ocho meses de este año, ocho kilos más que en 2023 con menor faena. Los promedios en Estados Unidos son mucho más altos porque las carcasas incluyen partes que en otros mercados se descartan, el uso extendido de hormonas y la alta proporción de ganados de corral.
En países europeos –Inglaterra, Irlanda, Francia– los pesos típicos de carcasas de novillos están entre los 340 y 350 kilos.
El ascenso de Brasil ha sido vertiginoso. Entre 2014 y 2021 se incrementó en 31 kilos el peso de las carcasas, una ganancia de 13% hasta un pico de 269 kilos en 2021, el año de faena más baja desde 2004. En los últimos tres años el incremento de la faena hizo bajar los promedios, que igualmente se mantienen un escalón arriba respecto a 10 años atrás.
En Brasil, desde el año 2000, las vacas aumentaron más de peso que los novillos, 19,4% frente a 13%, partiendo de un piso más bajo. Mientras las carcasas de novillos pasaron de 246 a 278 kilos, las vacas saltaron de 180 a 247 kilos según un estudio del instituto Cepea de la Universidad de San Pablo. “El peso de los animales ha aumentado en respuesta a las inversiones de muchos ganaderos en la mejora de la genética, los pastos, la suplementación y la salud”, indica el informe.
Y subraya que “el aumento de la productividad media también se ha visto favorecido por los animales en confinamiento: la ampliación de los corrales y la profesionalización de estas estructuras han cambiado el perfil de la ganadería nacional”.
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Argentina se mantiene al margen: el peso de las carcasas ha permanecido estable entre 220 y 230 kilos desde 2010.
La trayectoria de Australia es similar a la de Brasil, con mayores fluctuaciones por razones climáticas. El pico fue alcanzado en 2022 con 320 kilos, un incremento de 42 kilos o 15% respecto a 2014 como consecuencia de un menor número de animales faenados pero una mayor proporción de ganados de engorde en un marco de precios altos que incentivan el incremento del peso. En 2021 cruzó la barrera de los 300 kilos y la proyección del instituto Meat and Livestock (MLA) indica que se mantendrá por encima de ese nivel al menos hasta 2026.
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Oportunidades y contradicciones
El aumento sostenido del peso de las carcasas es un desafío sobre todo para la producción a pasto: implica mayores costos y tiempo de cría, todo ello atravesado por exigencias de eficiencia ambiental.
A la vez, es una oportunidad para toda la cadena, por la posibilidad directa de acceder a mercados y nichos de mayor valor. Es un argumento de calidad y de competitividad. Pero no exento de contradicciones. Especialmente en estos tiempos de seleccionar genética y entorar evitando atraques.
Ferrés considera que el objetivo de producir ganado de mayor peso es “una gran discusión” que Uruguay debe darse: “Para producir carcasas pesadas precisas vacas grandes, terneros pesados, ¿la cría en campo natural es apropiada para carcasas pesadas?”.
