El chef Tomás Bartesaghi obtuvo la concesión gastronómica de un lujoso hotel de Punta del Este: su cautela a la hora de fijar los precios y la alta exigencia de los clientes

Si estaba interesado hace tres años, ahora mucho más con el movimiento que se da en Punta del Este, hacés un mínimo estudio de mercado y te das cuenta de que no te estás tirando al agua con una piscina medio vacía.

¿Es un contrato a largo plazo?

Sí, no es un proyecto pensando en una temporada, sino ya pensando en un contrato a largo plazo.

En lo que tiene que ver con la propuesta gastronómica, ¿qué va a caracterizar a esta iniciativa?

Tenemos dos públicos objetivos clarísimos. El público objetivo del hotel, que en invierno son uruguayos y turistas, y en verano, sobre todo, brasileros.

Queremos marcar la diferencia ya desde el desayuno del hotel. Ya no más esos desayunos continentales en el que uno se para y va a buscar la comida. Este es un desayuno a la carta, todos los días podés comer algo diferente. Queremos elevar la experiencia del desayuno, que sea personalizado, nuestro objetivo es poder mimar al cliente ya desde tempranito.

Después está el mimo del servicio en la piscina, en la playa, el almuerzo o la cena. El parador tiene la misma carta, que claramente tiene que tener los clásicos de cualquier restaurante o parador de Punta del Este, pero despues contratamos al chef Marcos Díaz que estudió muchos años en Europa ligado a la experiencia de estrellas Michelin y con él armamos una carta elevada con materia prima uruguaya, que es nuestra prioridad. Queremos sorprender con el diseño de los platos.

¿Cómo ves la oferta gastronómica del Este?

Está teniendo un crecimiento exponencial. No solamente por la población fija anual que está teniendo Maldonado, sino también por esa población flotante de personas que van a trabajar, se toman el fin de semana o van de vacaciones que es muy grande. Hoy Punta del Este está teniendo una población que le gusta consumir y que no tiene que ser solamente en verano o los fines de semana, es un poco más extensa la temporada.

Hace 10 años los restaurantes en invierno perdían y en verano ganaban. Uno hacía la ecuación. Hoy los restaurantes en invierno están empatando, no cierran tres o cuatro meses. Hoy sí tiene mucho sentido la propuesta de todo el año y esto da un valor agregado brutal, sobre todo para los recursos humanos. Es población que está viviendo en Punta del Este y saben que tienen trabajo todo el año. Y eso para los propietarios de los restaurantes es muy importante, no tenemos el problema de todas las temporadas de salir a buscar gente. Tendrás que salir a buscar el 30% de lo que te falta, pero el 70% ya lo tenés.

En la antesala de la temporada empieza la alerta por los precios, ¿hay un desafío en cuanto a la relación calidad -precio en el Este?

Hay un desafío. Los restoranes de Punta del Este tienen dos públicos objetivos: primero el turista, que en su gran mayoría no mira lo que gasta, pero tenes también un gran público que es el uruguayo, entonces hay que tener un cuidado bárbaro con respecto a lo que se cobra. Nosotros, en el pricing (fijación de precios) para este año, queremos cobrar un poquito más de lo que se cobra en Montevideo -porque evidentemente todo es un poco más elevado que en la capital- pero queremos que la gente se sienta cómoda y no eso de que solo por sentarte y pedir un agua tengas que pagar $450 porque hay un cubierto elevadísimo. En esa parte tenemos que tener mucho cuidado. Creo que esto de estar todo el año abierto ayuda a que los precios no sean realmente caros.

Por otro lado, hay una realidad, personas que veranean en Punta del Este, extranjeros o uruguayos, tienen las dos, tres tarjetas que son líderes en gastronomía. En su gran mayoría, todos tienen el 25% de descuento. Y al extranjero le sacan el IVA y tiene 15% de descuento con tarjeta. Entonces, hay que mirar muy bien los precios porque de repente lo que uno ve parece caro, pero después con estas devoluciones son muy razonables.

¿El cliente en sí está más exigente ahora?

Mucho más exigente. El cliente uruguayo siempre fue exigente, el argentino es extremadamente exigente y el brasilero ni que hablar. El uruguayo exige la relación calidad-precio que en algunos momentos no sabemos dar. Por momentos cobramos cosas con las que el uruguayo se encuentra incómodo y eso es lo que hay que estudiar y analizar en todos los casos, porque tal vez uno en el pricing no se da cuenta que puso algún precio así al barrer y de repente en el medio quedo un plato o un trago que no lo vale. Hay que estar muy atento a la devolución del cliente y a los mozos que son receptores fundamentales de lo que está pasando. No podemos cobrar precios fuera de mercado. Los precios en Uruguay los fija el mercado, no los fija el costo del plato o del trago.

Actualmente estás al frente de varios proyectos. ¿Cómo los compatibilizas?

Genera mucha confusión mi trabajo como consultor. Soy propietario solo de La Corte y ahora no propietario, pero concesionario gastronómico, que uno se siente como si fuera el dueño, del restoran del Hotel Serena y de Maleza.

Después, mis proyectos como asesor son muy grandes. Trabajo como auditor gastronómico, me encuentro con muchos clientes en la cafetería del Hospital Británico, por ejemplo, donde no es que esté cocinando el plato del día, estoy auditando para que todo salga bien.

Mis consultorías son dos específicas, la de arranque, que comienza de cero, como Quinquela, un proyecto en el que Distrito El Globo me contrata para armar los planos, comprar el equipamiento, contratar el personal, hacer la carta con el chef ejecutivo y ponerlo en marcha. Tomo mucha relevancia en ese tipo de proyectos y la gente por momentos piensa que soy el propietario. No soy más que un asesor externo en el cual tengo mucha participación en horas al principio y después, sobre todo, quedo como auditor externo mensualmente.

Y después hay otros proyectos que no están funcionando muy bien en los que me llaman para poder corregir ciertas cosas. Esas consultorías me requieren muchas horas dentro del local. Y la gente me ve haciendo un café, atendiendo, tomando una comanda, llevando platos o cocinando en una cocina a la vista. Al final no soy dueño de nada más que de mi propio restoran, ahora de esta nueva concesión, pero sí es cierto que mi rol como consultor me hace pasear por todos los lugares de Montevideo de punta a punta.

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En este rol como consultor tenés un termómetro de lo que pasa en cada uno de los restoranes, ¿qué ítems tiene que cumplir un negocio gastronómico para ser exitoso?

La pregunta es muy acertada porque es mi objetivo principal cuando entro en un restoran, para abrirlo de cero o mejorar los procesos o la rentabilidad. Es fundamental que el propietario tenga conocimientos en recursos humanos y administración.

Al final los recursos humanos terminan siendo el punto más importante de cualquier empresa que brinde servicios, en este caso de gastronomía. Vos podés hacer todo bien pero si el encargado que está en la sala no gestiona bien los recursos humanos o no tiene las herramientas básicas para la administración de un emprendimiento, por muy bien que hayas hecho las cosas, no va a funcionar.

Es fundamental el liderazgo de la persona que está atrás del proyecto y tener muy buenas herramientas de administración. Un restaurante es una empresa, está mucho más romantizado, pero la gente no termina de entender lo complejo que es un restoran, es más complejo que cualquier otro negocio, trabajamos con mercadería perecedera y recursos humanos que están constantemente en contacto con el cliente. Es complejo, pero es muy apasionante.

¿Cuál es el error más frecuente?

Me pasa que cada vez que voy a asesorar un emprendimiento que ya está abierto, lo primero que hago es preguntar por los estados de resultado para poder analizar cuál es el problema y plantear la solución. Un estado de resultado es un Excel que tiene ingresos y egresos. No es más que eso. No lo tienen. No saben dónde están parados, no tienen idea de cuál es el punto de equilibrio.

Después, es muy fácil para mí, identificando el problema, poder tomar las medidas correctas para que ese emprendimiento pase de dar negativo a positivo o de un positivo muy bajo a un positivo razonable.

¿Cocinás todos los días?

No, no cocino todos los días, pero sí pruebo todos los días. Generalmente de mañana estoy abocado a las consultorías o a dar clases en el ITHU, llego al mediodía a mi restaurante, siempre tenemos un plato del día diferente, siempre quiero probar el relleno de la lasaña- Tengo un equipo de cocineros que saca adelante el trabajo. Puedo rectificar alguna cosa sí, pero no estoy en la hora de la producción, de la mise en place.

Mi trabajo es llevar los platos a la mesa. El 95% de los platos que salen de cocina los llevo yo, hago el trabajo de runner porque veo cada plato, porque limpio el borde de cada plato, me fijo si está bien, si está caliente, lo llevo a la mesa y el cliente ve que el dueño te está bajando el plato. Algunos no pueden creer que mi trabajo es llevar los platos a la mesa.

¿Por qué decidiste que esa sea tu principal tarea en el restoran?

Y ahí, en definitiva, los tres objetivos están cumplidos. Primero, veo cada producto que sale de mi cocina. Segundo, conozco a todos los clientes que van a comer a mi restaurante. Pero, sobre todas las cosas, predico con el ejemplo para mis colaboradores.

Camino 9 kilómetros por día porque entre la cocina de La Corte y las sillas que tenemos sobre calle Sarandí hay una cuadra. Y voy y vengo. Predicar con el ejemplo es fundamental a la hora de dirigir recursos humanos. Ese trabajo lo hago en La Corte en invierno, y apenas empecemos en el Serena y en el Maleza mi trabajo va a ser ese.