En Uruguay, con base en una evaluación realizada en 2024, hay 511 productores de quesos artesanales, un alimento elaborado utilizando exclusivamente leche y que no tiene ningún manejo que considere añadirle almidón y conservantes, cosa que sí sucede con un conjunto de alimentos recientemente denunciados e investigados.
Por algo el precio de un kilo de queso artesanal cuesta de $ 700 a $ 1.000 y un kilo de esos otros productos “que no son queso artesanal”, o sea que son falsos quesos rallados artesanales, cuestan unos $ 200, reflexionó Edgar Vila, presidente de la Asociación del Queso Artesanal.
Lo que pasó: 13 marcas de quesos denunciadas
El Registro Único Nacional de Alimentos, Empresas y Vehículos (Runaev) informó un operativo de control y retiro de productos (muchos llamados queso rallado artesanal) que no cumplen la normativa. Eso fue denunciado a través del Congreso de Intendentes. Tras un trabajo coordinado con Bromatología de las intendencias para rastrear, muestrear y analizar diversas marcas en puntos de venta, denunciadas como sospechosas, análisis del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) confirmaron que varias no cumplen la legislación vigente, básicamente por no estar indicado su origen o contener almidón y conservantes en niveles prohibidos (acceder a la lista de esos productos).
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Stock de quesos artesanales.
Juan Samuelle
¿Qué distingue a un queso artesanal?
Vila, integrante de una tercera generación familiar de productores artesanales de queso –posee su sistema productivo en Costa del Rosario, cerca de Colonia Suiza y Nueva Helvecia–, destacó a El Observador que “un queso artesanal, que puede ser de leche de vaca, cabra u oveja, también de mezclas de leches, tiene como gran diferencia que los productores en su propio establecimiento ordeñan y después de ordeñar elaboran allí el queso, es un queso que se hace con la propia leche del establecimiento, sin agregado ni de almidón ni de otros conservantes”.
Los productos con irregularidades, agregó, no son quesos artesanales, se trata de “elaboraciones de intermediarios o transformadores que utilizan un poco de queso más el almidón y conservantes”, complementó.
Tampoco es queso artesanal el queso rallado que, cumpliendo en ese caso con los normativas dispuestas y por ende sin riesgos para el consumidor, trasladan al mercado industrias lácteas.
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Daño a la imagen del producto que cumple las normativas
Vila admitió que todo lo que sucedió generó un daño para la imagen del queso artesanal, aunque ese producto no estuvo involucrado: “El daño existe porque el consumidor, el público, no sabe comparar, no sabe distinguir lo que es el queso artesanal de este tipo de queso que muchas veces lo nombran como queso artesanal”.
Sobre la asociación que preside, mencionó que como entidad seria y responsable apoya lo actuado por la Runaev y el LATU, y apoya al Instituto Nacional de la Lece (Inale) y especialmente al denominado Acuerdo Interinstitucional para el Desarrollo de la Quesería Artesanal (AIDQA) del Inale.
“También estamos procurando, en breve, contar con un sello de calidad de queso artesanal, que va a certificar las buenas prácticas de elaboración”, anunció.
El contexto
En Uruguay existen 511 productores de quesos artesanales, concentrados sobre todo en Colonia y San José. Entre todos transforman en quesos unos 100 millones de litros de leche. El queso artesanal, de todos los quesos que llegan al mercado interno, explica el 21%, que se añade a un 73% elaborado por la industria y a un 6% importado. Ese 21% del queso artesanal son unos 9 millones y medio de kilos producto elaborado.
Runaev y el control de quesos rallados adulterados
