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Arvejas, con presencia en el mercado del producto enlatado y también fresco.
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Produciendo alimentos en tres siglos
“Fui a la escuela agraria, egresé como Idóneo Agrario en Hortifruticultura y desde chiquito anduve en esta chacra que es propiedad de la familia desde 1896, cuando mi tatarabuelo Bernardino Tenca llegó desde Italia y arrancó con 15 hectáreas”, contó, con orgullo.
Ahí primero hubo viñedos para elaborar vinos, luego prosperó la citricultura con su bisabuelo Bernardo y a partir de la década de 1950 su abuelo Ítalo Andrés arrancó a mezclar la horticultura y otros rubros frutícolas.
En ese sitio, en la actual colonia 18 de Julio, 10 kms al noreste de la capital departamental en Salto, Eduardo trabaja junto a su señora Alice, con su padre Ítalo y su hermano Gonzalo, además de cuatro trabajadores cuyas familias obtienen allí su sustento.
Hay producción a campo y cultivos protegidos. Los rubros principales son frutilla y tomate Cherry, pero hay otros, por ejemplo melón, maíz dulce y, obviamente, arvejas.
“Tenemos siempre entre seis y siete rubros”, explicó, destacando el valor de la diversificación, clave para estar despachando mercadería en forma constante al mercado y a la vez quedar a resguardo de los movimientos de oferta y demanda que inciden generando a veces márgenes adversos y a veces ganancias.
La producción de arvejas, contó, comienza con los cultivos iniciales a fines de marzo y se extienden para que haya producción hasta octubre. No hay muchos productores en Uruguay en el rubro. Y los que hay son de pequeña escala.
Dependiendo del momento del otoño, invierno o primavera, la producción se hace a campo, es decir a cielo abierto, o con el uso de protección –en canteros cubiertos por un nylon especial–, para que las heladas no impacten en la floración.
“Acá tenemos suelos muy livianos, arenosos, por eso lo nuestro no pasa por producir un gran volumen de un rubro, la estrategia es buscar variedad, mucha calidad, precocidad para poder ingresar con buenos valores al mercado”, detalló.
En unas ocho hectáreas con cultivos, entre los de campo y protegidos, este típico emprendimiento de escala familiar tiene directa relación con la comercialización de frutas y hortalizas que realiza Alice en un local del Mercado Regional Salto, también en otro punto de venta en Tacuarembó que ella dirige y hay venta a comerciantes que llegan desde todo Salto y departamentos vecinos, con un volumen –menor, porque los costos del flete y la intermediación no juegan a favor– que se envía a la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM), en Montevideo.
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Cultivo de arvejas en el predio de la familia Tenca.
El caso de las arvejas
En ese predio de la familia Tenca la producción de arvejas existió hace muchos años, fue importante como en otras granjas dedicadas a la horticultura, pero se fue dejando de lado.
Hasta la década de 1990 era un rubro con mucha presencia ahí y en varias localidades, como en alrededores de la capital salteña, también en Constitución y Belén, luego aflojó la producción y hace unos 10 años se reanudó con más potencia, primero en forma experimental, para ser hoy un rubro de lindo aporte en la diversificación productiva predial de la que ya se habló.
“Hemos tratado de buscarle la vuelta para tener arvejas en el mercado en varios meses, sobre todo llegar nosotros cuando no hay mucha, nunca con grandes cantidades, nos parece mejor una producción controlada y constante, que se pueda vender bien, sacar 500 cajones y colocarlos todos a un precio que convenga”, comentó.
Como se sabe, pero conviene recordarlo, nadie con las arvejas y en general en la horticultura se hace millonario… es más, se espera a último momento para ver si hay números rojos, amarillos o verdes, y a veces empatar es un triunfo.
Una gran ventaja, reconoció, es que se trata de un cultivo que convive muy bien con el resto, no requiere nada especial, el mismo personal que se ocupa del Cherry o de la frutilla atiende el cultivo de arvejas.
El contexto
La arveja, una legumbre de la familia Fabaceae, fue una de las primeras plantas domesticadas y su centro de origen es el Medio Oriente, con evidencias en villorrios neolíticos en Iraq, Turquía y Siria, indicando que su cultivo y uso alimentario data entre 7.000 y 6.000 A.C. Pertenece al grupo de los carbohidratos almidonados, el nutriente que más posee. Además, contiene fibra, proteínas, vitaminas, minerales y son pobres en grasas.
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Arvejas, un aporte interesante en elaboraciones gastronómicas.
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Cambio de hábitos en la cocina
Eduardo admitió que “hubo una etapa muy crítica, en la que prácticamente no se colocaba nada, solo se vendía arveja enlatada… el cultivo casi desapareció, pero hubo un cambio, vemos un volver a consumir más fresco, notamos que la arveja se pide más, la vemos más en los puestos y eso aunque pueda parecer no tan bueno por la competencia es algo que ayuda”.
Es verdad, agregó, que los tiempos han cambiado, que la gente está menos en la cocina, que trabaja mucho y tiene varias cosas que atender, “pero también es cierto que hay gente que se dio cuenta que le hace bien preparar sus alimentos, disfrutar haciéndolos, eso les despeja la cabeza, salen ganando pelando chauchas y usando arvejas frescas en vez de enlatadas”.
Añadió que “la vaina, así como sale del predio, con sus ocho o nueve granos adentro, es como llega al consumidor, es algo súper fresco, para un guiso de cuatro o cinco personas en una olla se precisan unos 200 gramos, para eso hay que comprar y pelar unos 600 gramos de vainas, por supuesto es más fácil abrir una lata… pero lo fresco… al menos yo no lo cambio”.
Incluso, si hay niños en la casa, se les puede dar esa tarea y resultar divertido para ellos ver que están ayudando a cocinar, un costado educativo eso que también es trascendente.
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Con buena genética vegetal de cada vaina se obtienen varias arvejas de buen tamaño y calidad.
En casa de herrero cuchillo de palo: eso no corre
En la casa de Eduardo y su familia, no corre aquello de “en casa de herrero cuchillo de palo”: se come bastante arveja, “para eso ayuda que siempre hay alguna que va quedando para atrás, que no mandas al mercado porque la vaina está manchada… pero la arveja está impecable, es un grano fresco y excepcional y por supuesto lo usamos y recomendamos”.
Cuando se le preguntó sobre algo más para trasladar al lector, Eduardo contó que el productor necesita un apoyo desde el sector de la investigación genética, aportando alguna variedad que brinde un diferencial, como ha pasado con desarrollos relevantes en otros rubros que ha logrado el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).
Sobre la presencia de la arveja en la Lista Inteligente, que se difunda el valor diferencial que tiene recurrir a un producto fresco, de producción estacional y precio conveniente es “muy importante”, concluyó Eduardo, quien ha tenido una extensa trayectoria como dirigente en el sector granjero y es actualmente directivo de la Asociación de Granjeros de Salto, vinculado además a la Intergremial Salto Hortícola.
El contexto
El Observatorio Granjero señala, en la última publicación de la Lista Inteligente, que esta típica legumbre de estación primaveral debe seleccionarse en el punto de venta por presentar vainas sanas, cerradas, sin manchas, con aspecto fresco de color verde intenso. Al abrirlas, los granos deben estar bien formados y con tamaño uniforme y sano. Son generalmente más dulces y con menos contenido calórico que las arvejas secas. La conservación es buena por varios días en heladera, en bolsas de nylon con pequeñas perforaciones y admite congelarlas para conservarlas.
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Arvejas y arroz, una de las combinaciones más habituales en la cocina.
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