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María Noel, la asadora que defiende la celeste en las parrillas de México
María Noel Pereyra Goday se puso la celeste y representa en México a la cultura uruguaya del fuego y el asado. Integró el equipo de la Asociación Uruguaya de Asadores (AUA) que en 2022 fue campeón en el Mundial de Asadores –en Colombia– y eso derivó en una oportunidad laboral y de vida que nunca imaginó: trabajar en una cadena de parrilladas en México, donde a diario disfruta de su pasión.
Nació hace 32 años, en Sarandí del Yi. Del lado materno y paterno hay familias de campo y así su vínculo con los animales (y los asados) es “desde siempre”. En esa localidad duraznense vivió hasta que a los 15 años se fue a estudiar en la Escuela Agraria de Trinidad. Luego se trasladó a Montevideo para formarse en la Facultad de Veterinaria. A los 21 años le quedaron “para atrás” unas materias y viajó a Nueva Zelanda a trabajar en predios de producción de leche. Cuando regresó reanudó los estudios en veterinaria, pero en cierto momento era alta la carga de formación en clínica de pequeños animales y su gusto apuntaba a animales productivos, como vacunos, ovinos, por eso decidió un cambio clave.
Volcó toda su energía a la cocina, se fue capacitando y además aprendiendo mientras trabajaba, por ejemplo en Jacinto, en la Ciudad Vieja, el restaurante Lucía Soria, “con una cocina bastante criolla que es la que más me gusta y ahí fue que empecé a cocinar con fuegos y me enamoré de eso para siempre”, señaló.
Un antes y un después
Después llegó otro momento que acentuó la pasión: se vinculó a la Asociación Uruguaya de Asadores, “donde conocí a gente muy buena, profesional, con experiencia y con la que se aprende”.
Todo lo que aprendió en el campo –por ejemplo en las carneadas o sobre cómo se alimentan los vacunos y lanares– y en la facultad hoy le es de enorme utilidad para desenvolverse de mejor modo en la cocina, admitió.
Jugar en primera: Don Asado
Desde hace ocho meses vive y trabaja en Ciudad de México. Está a cargo de la gerencia general y es chef ejecutiva de Don Asado, parillada creada hace 21 años por el uruguayo Gustavo Barcia, un emprendimiento que él arrancó desde cero con su esposa mexicana Elisa y que con gran esfuerzo, talento e inversión se fue desarrollando hasta estar conformado por seis sucursales y una planta de elaboración, explicó María Noel.
“Es una parrillada súper popular, con mucho éxito, muy apreciada, una típica parrillada uruguaya con sus cortes tradicionales como asado de tira, colita de cuadril, vacío… con influencia de cortes americanos aunque con mucho respeto a los cortes uruguayos”, definió.
Sobre sus responsabilidades, detalló: “Soy la mano derecha del dueño, debo controlar cada proceso desde que abre hasta que cierra el restaurante. En la planta de elaboración controlo la materia prima que llega, las calidades, el destajo, los cortes porque compramos piezas como bife ancho o angosto enteros o todo el costillar para luego porcionar, y luego en los restaurantes me meto en la cocina, en la parrilla, para controlar que los platos salgan del modo en el que el dueño quiere”.
“Venirme a vivir a México, defender cada día esta oportunidad que me dieron, eso es un desafío tremendo y que me tiene muy entusiasmada”, afirmó.
Trabajar en un país de tanta riqueza gastronómica, remarcó, “se lo debo a la Asociación Uruguaya de Asadores, haber participado en el Mundial en Colombia nos dio mucha visibilidad, nos fue muy lindo y se generó la oportunidad de que este empresario uruguayo que se estableció en México nos invitara a tres personas a viajar para conocer Don Asado y fue luego de volver que me llegó la propuesta de trabajo”.
Señaló es que su condición de mujer, en un ambiente donde los varones son la enorme mayoría, contribuyó a que sobresaliera. “De a poco las mujeres, y mirá que hay muy buenas asadoras uruguayas, vamos ganando espacios también en las competencias de asadores que se hacen cada vez más populares”, complementó.
En la estufa y con 11 años
Sobre su primer asado, contó que tuvo la ventaja de integrar una familia grande, que le gusta juntarse y prender el fuego, hacer un asado, “eso lo incorporé de chica”.
“Mi madre recibió como legado la tradición del fuego y la cocina y fue la primera que me inculcó eso”, agregó.
Recordó que la fascinación por el fuego “es algo que tengo desde chica”, que arrancó con una parrillita chica en la estufa de la casa y que su primer asado sola “fue a los 11 años, en la estufa y obviamente con la supervisación de mi madre”.
